yemení
Ful mudammas
El ful mudammas yemení es una cazuela caliente y sustanciosa de habas cocidas lentamente y machacadas con tomate, cebolla, ajo, chile verde y hawaij. Se termina con samn y cilantro fresco, y se come con pan suave mientras sigue hirviendo bien caliente.
Ingredientes
- Habas pequeñas secas1 taza
- Lentejas rojas2 cucharadas
- Agua5 tazas, plus more as needed
- Cebolla pequeña, finamente picada1
- Tomate maduro, finamente picado1 grande
- Dientes de ajo, machacados3
- Chile verde, finamente picado1
- Comino molido1 cucharadita
- Mezcla de especias hawaij yemení1/2 cucharadita
- Sal3/4 cucharadita, o al gusto
- Aceite vegetal2 cucharadas
- Samn o ghee1 cucharada
- Cilantro fresco, picado2 cucharadas
- Jugo de limón1 cucharada
- Sahawiq o bisbas yemení2 cucharadas, para servir
Preparación
- Enjuaga las habas secas, cúbrelas con abundante agua y déjalas en remojo toda la noche.
- Escurre las habas remojadas y ponlas en una olla pesada con las lentejas rojas y 5 tazas de agua fresca.
- Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme, luego tapa y cocina a fuego lento con suavidad durante unas 2 horas hasta que las habas estén muy tiernas y las pieles se rompan fácilmente.
- Mantén las habas en su líquido de cocción; si la olla se seca, añade agua caliente poco a poco.
- En una olla de barro, una olla de piedra o una cacerola pesada, calienta el aceite vegetal a fuego medio.
- Añade la cebolla y cocina hasta que se ablande y se dore ligeramente.
- Incorpora el ajo, el chile verde, el tomate, el comino, el hawaij y la sal, y cocina hasta que el tomate se deshaga en una salsa espesa.
- Añade las habas cocidas con aproximadamente 1 taza de su líquido de cocción a la mezcla de tomate.
- Machaca las habas groseramente con el dorso de una cuchara o un machacador de madera, dejando algunas habas enteras para dar textura.
- Cocina a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que el foul esté espeso, cremoso y se pueda servir con cuchara; añade un chorrito de agua caliente si se espesa demasiado.
- Incorpora el jugo de limón y la mitad del cilantro, luego prueba y ajusta la sal.
- Sirve en un cuenco poco profundo, rocía con el samn o ghee derretido, corona con el cilantro restante y sirve caliente con sahawiq o bisbas y pan yemení.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las habas secas pequeñas por habas enlatadas en el foul mudammas?
Sí. Usa aproximadamente 3 a 3½ tazas de habas enlatadas escurridas para esta receta. Omite el remojo y la cocción prolongada; cocínalas suavemente con la base de lentejas y tomate durante 15 a 20 minutos para que mantengan su forma.
¿Cuánto tiempo se tarda realmente en preparar este plato desde el principio hasta el final?
Calcula unos 15 minutos de tiempo activo, más el remojo durante la noche y 2 a 2½ horas de cocción a fuego lento. Si usas habas enlatadas, el tiempo total baja a unos 35 a 45 minutos, en su mayoría sin supervisión.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar foul mudammas?
Los errores más grandes son no remojar lo suficiente, hervir muy fuerte y dejar que la olla se seque. Cocinar a fuego lento suavemente mantiene las habas intactas, y añadir agua caliente según sea necesario evita que se quemen y que la textura quede arenosa.
¿Cómo debo guardar las sobras de foul mudammas, y se espesa en el refrigerador?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días. Se espesará al enfriarse, así que recalienta con un poco de agua y un poco de aceite o ghee para recuperar la textura.
¿Cuál es la mejor manera de servir el foul mudammas al estilo yemení?
Sirve caliente con jugo extra de limón, cilantro picado y un chorrito de ghee o aceite. Va muy bien con pan plano, pita o khubz tibio, además de rodajas de tomate, cebolla o chiles encurtidos al lado.