yemení
Fahsa
La fahsa es un guiso yemení de cordero hirviendo a fuego lento, machacado hasta quedar sedoso y servido en un cuenco de piedra caliente con hulba de fenogreco batida por encima. Se come enseguida con malawah o pan plano fresco para ir recogiendo.
Míralo en vídeoقدرية العولقي kadrea Al-awlaqy · 16:57
Ingredientes
- Fenogreco molido1 1/2 tbsp
- Agua fría, para remojar el fenogreco1 cup
- Paletilla o cuello de cordero, con hueso600g
- Agua, para cocinar el cordero4 cups
- Cebolla pequeña, en cuartos1
- Dientes de ajo, separados4
- Mezcla de especias hawaij yemení1 1/2 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Sal1 tsp, plus more to taste
- Ghee o samneh1 1/2 tbsp
- Chile verde1 pequeño
- Hojas de cilantro fresco1/3 cup
- Zumo de limón1 tbsp
Preparación
- La noche antes de cocinar, mezcla el fenogreco molido con 1 cup de agua fría y déjalo en remojo a temperatura ambiente.
- Escurre el agua oscura del remojo del fenogreco, añade 2 tablespoons de agua fría fresca y bate enérgicamente con una cuchara o un batidor hasta que quede pálido, espumoso y ligeramente elástico.
- Machaca o tritura el fenogreco batido con 1 diente de ajo, el chile verde, el cilantro, el zumo de limón y una pizca de sal para hacer hulba; luego resérvala.
- Pon el cordero, 4 cups de agua, la cebolla, 3 dientes de ajo, el hawaij, el comino, la pimienta negra y la sal en una olla y lleva a ebullición.
- Retira la espuma de la superficie, luego tapa y deja hervir suavemente durante 1 1/2 horas, o hasta que el cordero esté muy tierno y se separe fácilmente del hueso.
- Saca el cordero, cuela y reserva el caldo, desecha los huesos y la cebolla, y deshebra la carne muy finamente con dos tenedores o machácala ligeramente con un mortero.
- Calienta un cuenco de piedra madara o una olla pesada de barro hasta que esté muy caliente, luego añade el ghee y el cordero deshebrado.
- Remueve y machaca el cordero en el cuenco caliente durante 2 minutos, hasta que chisporrotee y se deshaga en una textura suave y cohesionada.
- Añade aproximadamente 1 cup del caldo caliente reservado poco a poco, removiendo y machacando hasta que la fahsa quede suelta, burbujeante y apta para comer con cuchara, pero no aguada.
- Prueba y ajusta la sal, luego pon encima unas cuantas cucharadas de hulba y deja que haga espuma en el guiso caliente.
- Sirve inmediatamente mientras burbujea, con pan plano yemení para ir recogiendo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el polvo o las semillas de fenogreco si no encuentro fenogreco molido para el hulba?
El fenogreco molido es el mejor porque se hidrata y se bate hasta obtener la textura espumosa adecuada. Las semillas enteras son demasiado duras y amargas. Si es necesario, usa una pequeña cantidad de polvo de fenogreco, pero remójalo bien y espera un sabor más fuerte.
¿Cuánto tiempo tarda el Fahsa desde el inicio hasta el final, incluyendo el remojo del fenogreco?
Planea un remojo durante toda la noche para el fenogreco, luego aproximadamente de 2 a 2 horas y media de cocción activa y terminación. El cordero necesita aproximadamente 1 hora y media a fuego lento, además de deshebrarlo y recalentarlo antes de servir.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la cobertura de fenogreco y el caldo de cordero?
No te saltes escurrir el agua del remojo, o el hulba puede tener un sabor amargo. Bate el fenogreco con suficiente energía hasta que se vuelva pálido y espumoso. Además, cocina el cordero a fuego lento; un hervor fuerte hace que el caldo se enturbie y la carne quede menos tierna.
¿Cómo debo almacenar las sobras y puedo preparar alguna parte con anticipación?
Guarda el cordero y el caldo por separado del hulba. El cordero cocido y el caldo se conservan de 3 a 4 días en el refrigerador. Haz el hulba fresco si es posible, pero puedes remojar el fenogreco con anticipación y refrigerar la pasta escurrida durante la noche.
¿Cuál es la mejor manera de servir Fahsa y qué debo hacer con la consistencia del caldo?
Sírvelo muy caliente en un bol hondo primero con el cordero deshebrado, luego vierte suficiente caldo para formar un guiso espeso. Añade ghee o samneh y hulba adicional si lo deseas. Acompaña con pan plano para mojar.