mexicana
Esquites
Esquites mexicanos calientes servidos en vasos con un poco de caldo sabroso, lima, chile, mayonesa y Cotija salado. El maíz se cocina con cebolla, serrano y epazote para lograr el sabor familiar de un puesto del mercado.
Míralo en vídeoAmerica's Test Kitchen · 8:16
Ingredientes
- Granos de maíz fresco2 tazas
- Mantequilla sin sal1 cucharada
- Cebolla blanca, finamente picada3 cucharadas
- Chile serrano, finamente picado1 pequeño
- Rama de epazote1
- Agua o caldo ligero de pollo3/4 taza
- Sal kosher1/2 cucharadita
- Mayonesa2 cucharadas
- Crema mexicana1 cucharada
- Queso Cotija, finamente desmoronado1/4 taza
- Lima1
- Chile piquín molido o chile de árbol en polvo1 cucharadita
Preparación
- Corta los granos de las mazorcas frescas de maíz, raspando ligeramente las mazorcas para recoger los jugos lechosos.
- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio, luego añade la cebolla y el serrano y cocina durante 2 minutos hasta que suelten aroma pero sin dorarse.
- Añade los granos de maíz y sus jugos, mezclando bien, y cocina durante 4 minutos hasta que el maíz se vea brillante y empiece a ablandarse.
- Añade el agua o caldo, el epazote y la sal, luego lleva a un hervor suave.
- Cocina sin tapar durante 10 to 12 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que el maíz esté tierno y quede una pequeña cantidad de caldo.
- Retira y desecha la rama de epazote, luego prueba y ajusta la sal.
- Reparte el maíz caliente y su caldo entre dos tazas o tazones pequeños.
- Cubre cada porción con mayonesa, crema, Cotija, un chorrito de lima y chile piquín o chile de árbol en polvo.
- Sirve de inmediato con más lima y chile aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir maíz congelado o enlatado por maíz fresco en los esquites?
Sí. El maíz congelado funciona mejor: descongélalo primero y usa aproximadamente la misma cantidad. El maíz enlatado sirve en caso de apuro, pero escúrrelo bien y reduce la sal añadida, ya que ya está sazonado y es más blando que el maíz fresco.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse los esquites de principio a fin?
Calcula unos 20 a 25 minutos en total. Cortar el maíz lleva unos minutos, saltear los aromáticos y el maíz toma alrededor de 6 minutos, y cocer a fuego lento hasta que esté tierno suele llevar entre 10 y 12 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer esquites?
No debes dorar la cebolla ni el chile serrano, y tampoco cocinar demasiado el maíz hasta que se vuelva una papilla. También, agrega la sal gradualmente; el queso Cotija es salado, así que sazonar demasiado al principio puede hacer que el platillo final quede muy salado.
¿Cómo debo guardar los esquites sobrantes?
Guarda la mezcla de maíz separada de los acompañamientos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta suavemente en la estufa o en el microondas, y añade mayonesa, crema, queso y limón justo antes de servir.
¿Cuál es la mejor manera de servir esquites para muchas personas?
Mantén el maíz caliente en una olla o en una cacerola eléctrica a fuego bajo, y coloca los acompañamientos en recipientes separados para que cada quien arme su propio plato. Sirve con más rodajas de limón y chile en polvo para que puedan darle el toque final fácilmente.