alemana

Eisbein

Un codillo de cerdo curado al estilo de Berlín, cocido a fuego suave con verduras para sopa y especias hasta quedar tierno, servido con chucrut ácido y un suave puré de guisantes amarillos. La carne debe quedar blanda y jugosa, con el caldo rico uniendo el plato.

Ingredientes

• Codillo de cerdo curado, con hueso y piel1 large, about 1.2 kg
• Guisantes partidos amarillos150g
• Cebolla2 medium
• Zanahoria1
• Puerro1 small
• Apionabo100g
• Hojas de laurel3
• Bayas de enebro8
• Granos de pimienta negra1 tsp
• Bayas de pimienta gorda3
• Chucrut500g
• Manteca de cerdo derretida o mantequilla2 tbsp
• Vino blanco seco100ml
• Semillas de alcaravea1/2 tsp
• Tocino ahumado, en dados60g
• Mejorana1/2 tsp
• Salto taste
• Pimienta blancato taste
• Mostaza alemana2 tbsp, for serving

Preparación

1. La noche antes de cocinar, cubre los guisantes partidos amarillos con abundante agua fría y déjalos en remojo toda la noche.
2. Pon el codillo de cerdo curado en una olla grande y cúbrelo con agua fría unos 3 cm por encima.
3. Parte 1 cebolla por la mitad, trocea la zanahoria, el puerro y el apionabo, y añádelos a la olla con 2 hojas de laurel, 6 bayas de enebro, los granos de pimienta y la pimienta gorda.
4. Lleva lentamente a un hervor suave, retira la espuma que se forme y cuece destapado a fuego bajo durante 2 to 2 1/2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero sin deshacerse.
5. Mientras se cuece el cerdo, escurre los guisantes remojados y ponlos en un cazo con agua fresca que los cubra 2 cm.
6. Cuece los guisantes a fuego suave durante 45 to 60 minutos, hasta que estén completamente blandos, añadiendo un poco de agua según sea necesario para que no se peguen.
7. Pica finamente la cebolla restante; luego cocina la mitad con el tocino en dados en 1 tbsp de manteca o mantequilla hasta que la cebolla esté tierna y el tocino haya soltado su grasa.
8. Incorpora los guisantes cocidos a la mezcla de tocino, sazona con mejorana, pimienta blanca y solo un poco de sal, y luego machaca o tritura hasta obtener un puré espeso, aligerándolo con caldo de cerdo si hace falta.
9. Para el chucrut, calienta 1 tbsp de manteca o mantequilla en un cazo y cocina la cebolla restante en dados hasta que esté translúcida.
10. Añade el chucrut, el vino blanco, 1 hoja de laurel, 2 bayas de enebro y las semillas de alcaravea, y luego vierte unos 150ml del caldo de cocción del cerdo.
11. Tapa y cuece el chucrut a fuego suave durante 35 to 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté suave y jugoso.
12. Saca el Eisbein del caldo y déjalo reposar 5 minutes; si lo deseas, retira un poco de la piel sobrante pero mantén el codillo entero.
13. Prueba el puré de guisantes y el chucrut para ajustar la sazón, recordando que el caldo del cerdo curado ya es salado.
14. Sirve el Eisbein caliente con chucrut, puré de guisantes amarillos y mostaza alemana aparte.

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