argelina
Dobara
La dobara es un guiso picante y caldoso de garbanzos y habas secas de Biskra, servido caliente con comino, ajo, harissa, limón y un generoso brillo de aceite de oliva. Es rústico y reconfortante, con las legumbres tiernas empapándose de la dersa intensa y especiada.
Ingredientes
- Garbanzos secos3/4 cup
- Habas secas partidas1/3 cup
- Dientes de ajo3
- Harissa1 to 2 tbsp
- Comino molido2 tsp
- Pimentón dulce1 tsp
- Coriandro molido1/2 tsp
- Salto taste
- Aceite de oliva virgen extra3 tbsp
- Jugo de limón fresco2 tbsp
- Cilantro fresco o perejil, picado2 tbsp
- Chile verde, finamente picado1 small
- Pan argelino crujiente, para serviras needed
Preparación
- Pon los garbanzos en remojo toda la noche en abundante agua fría; luego escúrrelos y enjuágalos.
- Enjuaga las habas partidas y ponlas en remojo por separado durante 1 hora; luego escúrrelas.
- Pon los garbanzos en una olla con suficiente agua fresca para cubrirlos unos 5 cm y lleva a ebullición.
- Retira la espuma que se forme, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 45 minutes hasta que los garbanzos empiecen a ablandarse.
- Añade las habas partidas y sigue cociendo a fuego lento durante 30 to 40 minutes, hasta que ambas legumbres estén tiernas y el caldo se espese ligeramente.
- Machaca el ajo con una pizca de sal en un mortero, luego incorpora la harissa, el comino, el pimentón, el coriandro molido y 1 tablespoon de aceite de oliva para hacer una pasta de dersa.
- Incorpora la dersa a las legumbres calientes con suficiente caldo de cocción para que la dobara quede ligera y caldosa.
- Cocina a fuego lento durante 10 minutes para que el ajo y las especias perfumen el caldo; luego prueba y ajusta la sal, la harissa y el comino.
- Retira del fuego y añade el jugo de limón.
- Sirve en cuencos calientes y termina con el aceite de oliva restante, el cilantro o perejil picado y el chile verde.
- Sirve de inmediato con pan para mojar en el caldo picante.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir garbanzos enlatados o habas enlatadas por frijoles secos en la dobara?
Sí, pero la textura será más suave y el caldo menos almidonado. Usa aproximadamente de 2 a 2 1/2 tazas de garbanzos enlatados y la misma cantidad de habas enlatadas, añadiéndolos hacia el final solo el tiempo suficiente para que se calienten.
¿Cuánto tiempo tarda la dobara si remojo bien los frijoles?
Calcula entre 12 y 18 horas para remojar los garbanzos, 1 hora para las habas y luego de 1 hora 20 minutos a 2 horas de cocción a fuego lento. El tiempo total es en su mayoría sin intervención, pero los frijoles pueden variar.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer dobara?
Los errores más grandes son cocinar poco los frijoles, añadir la harissa muy temprano con fuego alto y hacer el caldo demasiado espeso. Mantén suficiente líquido en la olla, cocina a fuego lento y añade limón y hierbas solo al final.
¿Cómo debo guardar la dobara sobrante y se espesa durante la noche?
Guárdala tapada en el refrigerador hasta por 4 días. Se espesará al reposar, así que aflójala con un chorrito de agua o caldo al recalentar. Recalienta suavemente para evitar que los frijoles se deshagan.
¿Cuál es la mejor manera de servir la dobara?
Sírvela caliente en tazones con pan argelino crujiente para untar. Termina con cilantro o perejil picado, un chorrito de aceite de oliva y más limón o chile picado si quieres más frescura y picante.