marroquí
Djadj Mqualli
Un tagine marroquí clásico de pollo con una salsa sedosa de cebolla, azafrán, jengibre, limón confitado y aceitunas. El pollo se cocina lentamente en estofado y luego se dora ligeramente mientras la salsa se reduce hasta quedar brillante y rica.
Ingredientes
- Cuartos traseros de pollo con hueso2, about 700g
- Cebollas amarillas, ralladas finamente o picadas muy finamente2 medium
- Dientes de ajo, machacados3
- Cilantro fresco, finamente picado2 tbsp
- Perejil liso fresco, finamente picado2 tbsp
- Limón confitado1 small
- Aceitunas marroquíes verdes o violetas1/2 cup
- Aceite de oliva3 tbsp
- Smen o mantequilla sin sal1 tsp
- Jengibre molido1 tsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Hebras de azafrán, desmenuzadas1/4 tsp
- Pimienta negra recién molida1/2 tsp
- Sal1/2 tsp, or to taste
- Agua1 cup
Preparación
- Separar la pulpa del limón confitado de la cáscara; picar finamente la pulpa y cortar la cáscara en tiras finas.
- En una olla pesada o en la base de un tagine, mezclar las cebollas ralladas, el ajo, el cilantro, el perejil, la pulpa de limón confitado picada, el aceite de oliva, el smen, el jengibre, la cúrcuma, el azafrán, la pimienta negra y la sal.
- Añadir el pollo y frotarlo bien con la mezcla de cebolla y especias, luego dejarlo reposar 15 minutes si el tiempo lo permite.
- Poner la olla a fuego medio y dar la vuelta al pollo durante 8 to 10 minutes, dejando que absorba las especias sin que las cebollas se doren demasiado.
- Añadir el agua, llevar a un hervor suave, tapar y cocinar durante 40 to 45 minutes, volteando el pollo de vez en cuando, hasta que esté muy tierno.
- Mientras tanto, enjuagar las aceitunas; si están muy saladas, cocerlas a fuego lento en agua durante 5 minutes, luego escurrirlas.
- Retirar el pollo cocido a una fuente y mantener la salsa a fuego lento sin tapar.
- Dorar el pollo bajo el grill fuerte o en un horno a 220°C durante 8 to 10 minutes hasta que la piel esté dorada.
- Añadir las aceitunas y las tiras de cáscara de limón confitado a la salsa y reducirla, removiendo a menudo, hasta que las cebollas se fundan en una salsa mqualli espesa y brillante.
- Probar la salsa para ajustar de sal, devolver brevemente el pollo dorado a la olla para cubrirlo, y servir caliente con la salsa, las aceitunas y el limón confitado por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el limón preservado si no lo encuentro?
Sí. Usa una mezcla de ralladura de limón y un poco de sal extra, además de un chorrito de jugo de limón al final. No tendrá el mismo sabor, pero le da al plato ese toque brillante, salado y cítrico que necesita.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el Djaj Mqualli?
Planea entre 60 y 75 minutos en total, incluyendo 15 minutos de tiempo de reposo si lo tienes. El pollo se cocina a fuego lento durante 40 a 45 minutos, luego se dora brevemente bajo el grill.
¿Cuáles son los errores más comunes con este plato?
No dore demasiado la base de cebolla y especias al principio, porque puede amargar. También evita hervir la salsa agresivamente; un hervor suave mantiene el pollo tierno y las cebollas sedosas.
¿Cómo debo guardar las sobras?
Enfriar rápidamente y luego refrigerar en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalentar suavemente en la estufa con un poco de agua. Los sabores suelen mejorar después de un día, ya que las especias se suavizan y se integran.
¿Con qué debo acompañar el Djaj Mqualli?
Sírvelo con pan tibio, cuscús o arroz blanco al vapor para absorber la salsa. Añade las aceitunas y tiras de limón preservado encima, y termina con cilantro picado extra si te gusta.