filipina
Dinuguan
Un rico guiso filipino de sangre de cerdo cocido a fuego lento con vinagre, ajo y chiles hasta quedar profundo, sabroso y suavemente ácido. Esta pequeña cantidad es sustanciosa y tradicional, ideal para servir caliente con arroz o puto.
Míralo en vídeoPanlasang Pinoy · 10:04
Ingredientes
- Panceta de cerdo o paleta de cerdo, cortada en cubos pequeños250g
- Hígado de cerdo o intestino de cerdo, limpio y picado100g
- Sangre fresca de cerdo, colada1 cup
- Vinagre de caña1/3 cup
- Agua o caldo de cerdo1 cup
- Ajo, picado finamente4 cloves
- Cebolla pequeña, picada1
- Jengibre, picado finamente1 tsp
- Salsa de pescado1 tbsp
- Hoja de laurel1
- Chile verde largo1
- Chile ojo de pájaro, opcional1
- Aceite de cocina1 tbsp
- Sal y pimienta negra molidato taste
- Azúcar, opcional1/2 tsp
Preparación
- Si usas intestino de cerdo, enjuágalo bien, hiérvelo hasta que esté tierno, escúrrelo y pícalo antes de cocinar el guiso.
- Calienta el aceite en una olla a fuego medio, luego sofríe el ajo, la cebolla y el jengibre hasta que estén fragantes y tiernos.
- Añade la panceta de cerdo o la paleta y cocina hasta que los trozos pierdan su color crudo y empiecen a soltar algo de grasa.
- Incorpora el hígado o intestino picado y cocina de 3 a 4 minutos.
- Agrega la salsa de pescado y cocina durante 1 minuto para sazonar el cerdo.
- Vierte el vinagre de caña y deja que hierva sin tapar y sin remover durante 3 a 5 minutos para suavizar la acidez.
- Añade el agua o caldo de cerdo y la hoja de laurel, luego cocina a fuego lento tapado durante 25 a 30 minutos, o hasta que el cerdo esté tierno.
- Baja el fuego y vierte lentamente la sangre de cerdo colada mientras remueves constantemente para mantener la salsa suave.
- Cocina a fuego lento suavemente durante 8 a 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese y se vuelva de color marrón oscuro casi negro.
- Añade el chile verde largo y el chile ojo de pájaro opcional, luego cocina 3 minutos más.
- Sazona con sal, pimienta negra y un poco de azúcar si lo deseas, luego sirve caliente con arroz al vapor o puto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la paleta de cerdo por panceta de cerdo en el dinuguan?
Sí. La paleta de cerdo funciona bien y es más magra, por lo que el guiso será menos pesado. Córtala en cubos pequeños y cocina a fuego lento un poco más si es necesario hasta que esté tierna. Puedes añadir un poco de aceite si la olla se ve seca.
¿Cuánto tiempo debo cocer a fuego lento el cerdo antes de agregar la sangre?
Después de añadir agua o caldo, cocina tapado a fuego lento durante unos 25 a 30 minutos, o hasta que el cerdo esté tierno. El cerdo debe estar casi cocido antes de agregar la sangre, ya que la sangre solo necesita una cocción suave para espesar la salsa.
¿Qué errores comunes debo evitar al hacer dinuguan?
No revuelvas el vinagre de inmediato: déjalo hervir destapado unos minutos primero para suavizar su acidez. También evita hervir la sangre a fuego fuerte; agrégala lentamente a fuego bajo mientras revuelves, o puede cuajarse y quedar arenosa.
¿Cómo debo guardar y recalentar el dinuguan que sobra?
Enfríalo rápido y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 3 a 4 días. Recalienta suavemente a fuego bajo, revolviendo a menudo. Si se espesa demasiado, añade un poco de agua o caldo para aligerar la salsa.
¿Con qué debo servir el dinuguan?
Sírvelo caliente con arroz al vapor, puto o pastelitos de arroz en rebanadas. La dulzura suave del puto equilibra bien la salsa rica y ácida. Agrega chiles adicionales al lado si quieres más picante.