polaca

Czernina

Una tradicional sopa polaca agridulce de sangre de pato, oscura y brillante, cocida a fuego lento con caldo de pato, włoszczyzna, especias y fruta seca. Se sirve caliente con kluski o fideos finos de huevo para un cuenco profundamente de la vieja escuela y reconfortante.

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Ingredientes

• alitas de pato, cuello, trozos de carcasa o menudencias600g
• agua fría1.1 liters
• zanahoria, pelada1 medium
• raíz de perejil o chirivía, pelada1 small
• raíz de apio50g
• puerro, parte blanca y verde claro1 small piece
• cebolla, partida por la mitad y tostada por el lado del corte1 small
• hoja de laurel1
• bayas de pimienta de Jamaica3
• granos de pimienta negra6
• ciruelas secas40g
• rodajas de manzana o pera seca30g
• pasas15g
• sangre fresca de pato, refrigerada y de una fuente de confianza120ml
• vinagre de alcohol al 10% o vinagre de sidra de manzana2 tbsp
• harina de trigo todo uso1 tbsp
• azúcar1 to 2 tsp
• sal finato taste
• łazanki, kluski o fideos finos de huevo cocidos150g
• mejorana fresca o perejil, opcionala pinch

Preparación

1. Bate la sangre de pato refrigerada con el vinagre hasta que quede lisa, cúbrela y mantenla en la nevera hasta que la necesites.
2. Pon las piezas de pato en una olla con el agua fría y llévala poco a poco a un hervor suave, retirando la espuma que suba.
3. Añade la zanahoria, la raíz de perejil o chirivía, la raíz de apio, el puerro, la cebolla tostada, la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y una pequeña pizca de sal.
4. Cuece a fuego muy suave y sin tapar durante unos 1 hour, hasta que el caldo tenga mucho sabor y la carne de pato esté tierna.
5. Añade las ciruelas secas, la manzana o pera seca y las pasas, y luego cuece 15 to 20 minutes más, hasta que la fruta esté blanda pero sin deshacerse.
6. Cuela el caldo en una olla limpia, reservando la fruta seca y cualquier carne de pato tierna que quieras devolver a la sopa.
7. Deja enfriar el caldo colado durante 3 to 5 minutes para que esté caliente pero no hirviendo.
8. Bate la harina con la mezcla de vinagre y sangre hasta que quede completamente lisa.
9. Templa la mezcla de sangre batiendo un cucharón de caldo caliente, y luego bate un segundo cucharón.
10. Vierte lentamente la mezcla de sangre templada en la olla con el caldo mientras remueves constantemente.
11. Pon la olla a fuego bajo y calienta la sopa con suavidad durante 5 to 8 minutes, removiendo a menudo, hasta que espese ligeramente; no dejes que hierva o la sangre puede cortarse.
12. Vuelve a añadir la fruta seca y cualquier carne de pato desmenuzada a la olla.
13. Sazona con sal, azúcar y un poco más de vinagre si hace falta, buscando un equilibrio agridulce claro.
14. Reparte el łazanki, kluski o los fideos de huevo cocidos entre dos cuencos y sirve la czernina caliente por encima.
15. Termina con una pequeña pizca de mejorana o perejil si lo deseas y sirve de inmediato.

Preguntas frecuentes