marroquí
Cuscús tfaya
Un cuscús marroquí clásico coronado con tfaya: cebollas y pasas cocidas lentamente y perfumadas con canela, azafrán y miel. El cuscús se cuece al vapor sobre un caldo de cordero y garbanzos para que cada grano quede ligero y aromático.
Ingredientes
- Cuscús de grano medio1 taza
- Paletilla de cordero, cortada en trozos grandes300g
- Garbanzos secos, remojados toda la noche y escurridos1/3 taza
- Cebollas amarillas, en rodajas finas3 grandes
- Pasas1/3 taza
- Aceite de oliva2 tbsp
- Smen o mantequilla sin sal2 tbsp
- Jengibre molido1 tsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Pimienta negra recién molida1/2 tsp
- Hilos de azafrán, desmenuzados1 pizca
- Canela molida1 1/2 tsp
- Miel1 1/2 tbsp
- Azúcar granulada1 tsp
- Cilantro y perejil, atados en un pequeño ramo1 small bunch
- Salal gusto
- Agua5 cups
- Almendras peladas tostadas2 tbsp
Preparación
- Pon el cordero, los garbanzos remojados, 1 cebolla en rodajas, el aceite de oliva, 1 tbsp de smen, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta negra, el azafrán, 1/2 tsp de canela, la sal y el ramo de hierbas en la base de una cuscusera.
- Cocina a fuego medio durante 8 minutos, dando vuelta a la carne para que se cubra con las especias y la cebolla.
- Añade 5 cups de agua, lleva a hervor suave, tapa y cocina durante aproximadamente 1 hora, hasta que el cordero y los garbanzos estén tiernos.
- Mientras el caldo empieza a cocinarse, coloca el cuscús en un recipiente ancho y poco profundo, espolvorea con 1/3 cup de agua y 1/2 tsp de sal, y frota suavemente entre las palmas para separar los granos.
- Deja reposar el cuscús durante 10 minutes, luego extiéndelo en la cesta de vapor y colócala sobre el caldo a fuego suave, sellando la unión con un paño o papel de aluminio si se escapa el vapor.
- Cuece el cuscús al vapor durante 20 minutes, luego vuélcalo de nuevo en el recipiente ancho y separa los granos con un tenedor o con los dedos, añadiendo otro 1/3 cup de agua.
- Deja reposar durante 10 minutes, vuelve a poner el cuscús en la vaporera y cuece al vapor otros 20 minutes.
- Repite una vez más con 1/4 cup de agua, luego cuece el cuscús al vapor por tercera vez durante 15 minutes, hasta que quede esponjoso y tierno.
- Para la tfaya, pon las 2 cebollas restantes en rodajas en un cazo con un cucharón de caldo, las pasas, la miel, el azúcar, 1 tsp de canela, una pizca de sal y 1 tbsp de smen.
- Cocina la tfaya destapada a fuego medio-bajo durante 30 to 40 minutes, removiendo a menudo, hasta que las cebollas estén muy tiernas, brillantes y caramelizadas con una salsa almibarada.
- Prueba el caldo de cordero y ajusta la sal, luego desecha el ramo de hierbas.
- Vierte el cuscús al vapor en la fuente de servir y, si lo deseas, mezcla una pequeña cucharada de smen o mantequilla.
- Humedece el cuscús con unos cuantos cucharones de caldo, forma un montículo en forma de cúpula y haz un hueco en el centro.
- Coloca el cordero y los garbanzos en el centro, reparte generosamente la tfaya por encima y decora con las almendras tostadas.
- Sirve caliente con caldo extra al lado para añadirlo con cuchara sobre el cuscús.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir el hombro de cordero en el Couscous Tfaya?
La mejor sustitución es la paleta de res, aunque el sabor será diferente. Los muslos de pollo con hueso también sirven y se cocinan más rápido. Si usas pollo, reduce el tiempo de cocción a fuego lento a unos 35–45 minutos.
¿Puedo usar garbanzos enlatados en lugar de garbanzos secos remojados?
Sí. Añade los garbanzos enlatados escurridos durante los últimos 20–25 minutos de cocción para que no se vuelvan pastosos. Los garbanzos secos remojados ofrecen mejor textura y más sabor, pero los enlatados son un atajo práctico.
¿Cómo evito que el cuscús se apelmace o quede gomoso?
No añadas demasiada agua de una sola vez. Espárcela gradualmente, frota suavemente los granos y cocina al vapor solo sobre caldo a fuego lento, no hirviendo. Esponja el cuscús después de cada cocción al vapor para que los granos queden sueltos.
¿Con cuánta anticipación puedo preparar Couscous Tfaya y cómo guardo las sobras?
Guarda el cordero, los garbanzos, la salsa y el cuscús por separado en recipientes herméticos. Refrigera hasta por 3 días. Recalienta la salsa suavemente y cocina al vapor o esponja el cuscús con un poco de agua para refrescarlo.
¿Cuál es la mejor manera de servir Couscous Tfaya?
Coloca el cuscús en montones sobre una bandeja grande, reparte el cordero y los garbanzos encima, y termina con abundante salsa dulce de cebolla y pasas. Sirve caliente, con caldo extra a un lado si prefieres una consistencia más suelta.