tunecina

Cuscús bel Osbane

Un cuscús tunecino tradicional servido con osbane, una bolsa de tripa de oveja cuidadosamente limpiada y rellena de despojos especiados, arroz, hierbas y verduras. La bolsa se cuece en una salsa roja de garbanzos mientras el cuscús se cocina al vapor encima, absorbiendo el caldo profundo y fragante.

Ingredientes

• Cuscús fino o medio200g
• Tripa de oveja o bolsa de estómago limpiada1 small piece, about 20 cm
• Despojos de cordero mezclados, como hígado, corazón y pulmón, finamente picados120g
• Arroz de grano corto, enjuagado60g
• Acelga o espinaca, finamente picada1 packed cup
• Perejil de hoja plana, finamente picado1/2 cup
• Cilantro fresco, finamente picado1/4 cup
• Cebolla, finamente picada1 small
• Ajo, machacado3 cloves
• Garbanzos cocidos o remojados1/2 cup
• Concentrado de tomate2 tablespoons
• Harissa1 tablespoon
• Aceite de oliva5 tablespoons
• Mezcla de cilantro molido y alcaravea, tabil2 teaspoons
• Alcaravea molida1/2 teaspoon
• Pimentón dulce1 teaspoon
• Cúrcuma molida1/2 teaspoon
• Pimienta de cayena o chile en polvo1/2 teaspoon
• Menta seca1 teaspoon
• Zanahoria, pelada y partida por la mitad1
• Patata, pelada y partida por la mitad1 medium
• Calabaza o zapallo, en trozo150g
• Chile verde1
• Sal y pimienta negrato taste
• Vinagre blanco y sal gruesa, para limpiar la tripaas needed
• Hilo de cocina de algodónas needed

Preparación

1. Frota bien la tripa o bolsa de estómago con sal gruesa y vinagre, enjuágala varias veces, raspa cualquier zona oscura o áspera y vuelve a enjuagar hasta que huela limpia.
2. Cose la tripa para formar una bolsa, dejando una abertura lo bastante grande para rellenarla.
3. En un bol, mezcla los despojos picados, el arroz enjuagado, la acelga, el perejil, el cilantro, la mitad de la cebolla, 2 dientes de ajo machacados, 1 tablespoon de aceite de oliva, 1 teaspoon de tabil, la alcaravea molida, la menta seca, 1/2 teaspoon de pimentón, sal y pimienta negra.
4. Rellena la bolsa de tripa solo hasta dos tercios, porque el arroz se hinchará, luego cose bien la abertura y pincha la bolsa en varios sitios con una aguja.
5. Calienta 3 tablespoons de aceite de oliva en el fondo de un couscoussier y sofríe la cebolla restante hasta que se ablande.
6. Incorpora el concentrado de tomate, la harissa, el ajo restante, el tabil restante, el pimentón restante, la cúrcuma, la cayena, sal y pimienta negra, y cocina durante 2 minutos hasta que el aceite se vuelva rojo.
7. Añade los garbanzos, la zanahoria, la patata, la calabaza, el chile verde y unos 1.2 litros de agua, y lleva a fuego lento.
8. Introduce suavemente la bolsa de osbane en la salsa y cuece a fuego lento durante 45 minutes antes de cocer el cuscús al vapor.
9. Frota el cuscús seco con 1 tablespoon de aceite de oliva y una pizca de sal, rocíalo con unos 100 ml de agua y deja que la absorba durante 10 minutes.
10. Coloca el cuscús en la cesta vaporera sobre la salsa a fuego lento y cuécelo al vapor sin tapar durante 25 minutes.
11. Vuelca el cuscús en un bol ancho, separa los granos con una cuchara, rocíalo con otros 100 ml de agua, deja reposar durante 10 minutes y luego devuélvelo a la vaporera para una segunda cocción al vapor de 20-minute.
12. Comprueba el osbane; debe sentirse firme y el arroz del interior debe estar cocido, entonces retíralo y mantenlo caliente.
13. Continúa cocinando la salsa a fuego lento hasta que los garbanzos y las verduras estén tiernos y el caldo sea rico y rojo.
14. Vuelca el cuscús en un bol, humedécelo gradualmente con cucharones de la salsa roja y esponja hasta que los granos estén tiernos pero separados.
15. Forma una montaña de cuscús en una fuente de servir, coloca las verduras y los garbanzos alrededor, corta el osbane en rodajas gruesas y ponlo encima con más salsa por encima.

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