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Coto Makassar
Una sopa de res y vísceras, profunda y con notas a nuez, de Makassar, cocida a fuego lento con agua de lavar el arroz, especias tostadas y cacahuetes molidos. Se sirve caliente con ketupat o burasa, lima, chalotas fritas y sambal tauco.
Míralo en vídeoCeceromed Kitchen · 15:05
Ingredientes
- Pecho de res o jarrete de res250g
- Callos de panal limpios o pulmón de res150g
- Agua del segundo enjuague del arroz1.2 liters
- Cacahuetes tostados, finamente molidos50g
- Chalotas6
- Dientes de ajo4
- Candlenuts2
- Semillas de cilantro1 tbsp
- Semillas de comino1/2 tsp
- Granos de pimienta blanca1 tsp
- Galanga, machacada3 cm
- Tallos de hierba limón, machacados2
- Hojas de laurel indonesio2
- Hojas de lima kaffir2
- Aceite de cocina2 tbsp
- Sal1 1/2 tsp, or to taste
- Azúcar de palma1 tsp
- Ketupat o burasa, en rodajas2 pieces
- Cebolletas, en rodajas finas2 tbsp
- Hojas de apio, picadas1 tbsp
- Chalotas fritas2 tbsp
- Gajos de lima2
- Tauco1 tbsp
- Chiles ojo de pájaro5
- Salsa de soja dulce1 tsp
Preparación
- Enjuaga bien los callos o el pulmón, escáldalos en agua limpia durante 10 minutes, luego escúrrelos y desecha el agua.
- Pon la carne de res, las vísceras escaldadas, el agua de lavar el arroz, la galanga, la hierba limón, las hojas de laurel y las hojas de lima kaffir en una olla y lleva a ebullición suave.
- Retira la espuma de la superficie y luego cocina a fuego lento, parcialmente tapado, durante 1 1/2 to 2 hours hasta que la carne y las vísceras estén tiernas.
- Tuesta el cilantro, el comino, los granos de pimienta blanca y los candlenuts hasta que desprendan aroma, luego muélelos con las chalotas y el ajo hasta obtener una pasta lisa.
- Calienta el aceite en una sartén y sofríe la pasta de especias a fuego medio hasta que brille, desprenda aroma y desaparezca el olor a crudo.
- Saca la carne y las vísceras del caldo, córtalas en cubos pequeños y cuela el caldo si es necesario.
- Incorpora al caldo la pasta de especias sofrita y los cacahuetes tostados finamente molidos, luego cocina a fuego lento durante 15 minutes hasta que espese ligeramente y tenga un sabor a nuez.
- Sazona la sopa con sal y azúcar de palma, luego devuelve los cubos de carne y vísceras a la olla y cocina 5 minutes más.
- Para el sambal tauco, machaca juntos el tauco y los chiles ojo de pájaro, luego mezcla la salsa de soja dulce y un pequeño chorrito de lima.
- Coloca el ketupat o burasa en rodajas en tazones para servir, vierte encima el coto caliente y termina con cebolletas, hojas de apio y chalotas fritas.
- Sirve de inmediato con gajos de lima y sambal tauco aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir pulmón de res o tripa de panal en el Coto Makassar si no los encuentro?
Sí. Usa más pecho de res, jarrete o una mezcla de pecho y tendón para una textura similar. Si deseas sabor a vísceras, la lengua o la mejilla de res funcionan mejor que el hígado. Mantén el mismo tiempo de cocción a fuego lento hasta que estén tiernos.
¿Cuánto tiempo debo cocinar a fuego lento la carne y las vísceras para obtener la mejor textura?
Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas, parcialmente cubierto, hasta que la carne esté tierna y la tripa o el pulmón estén suaves pero no gomosos. Mantén el fuego bajo; un hervor fuerte puede endurecer la carne.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Coto Makassar?
Los mayores errores son saltarse el cocido previo de las vísceras, hervir demasiado fuerte el caldo y no sofreír la pasta de especias lo suficiente. Además, añade la pasta de maní gradualmente para que la sopa espese de forma homogénea en lugar de volverse granulada o grumosa.
¿Cómo debo guardar las sobras de Coto Makassar y recalentarlas?
Guarda la sopa y el arroz por separado si es posible. Refrigera el coto en un recipiente cerrado hasta por 3 días, o congélalo hasta por 1 mes. Recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si se espesa demasiado.
¿Con qué debo acompañar el Coto Makassar?
Sírvelo caliente con ketupat o arroz al vapor, además de cebollines en rodajas, chalotes fritos, lima y sambal al lado. Un cracker crujiente o emping también funciona bien para equilibrar el caldo rico y con sabor a maní.