argentina
Cordero patagónico al asador
A la manera patagónica, el cordero se abre y se cocina lentamente junto al fuego de leña, perfumado apenas con salmuera. La carne queda dorada por fuera, jugosa cerca del hueso y con ese sabor limpio de las brasas.
Míralo en vídeoAlvaro Barrientos Montero · 28:36
Ingredientes
- Cordero patagónico con hueso, abierto tipo mariposa, preferentemente costillar y paleta1.2 kg
- Sal gruesa2 tbsp
- Agua caliente500 ml
- Dientes de ajo machacados2
- Romero fresco1 small sprig
- Hoja de laurel1
- Leña dura para brasas, idealmente lenga, ñire, quebracho o frutalenough for 4 hours
Preparación
- Enciende un fuego generoso con leña dura y deja que se formen brasas vivas; el cordero no debe cocinarse sobre llama directa.
- Prepara la salmuera mezclando el agua caliente con la sal gruesa, el ajo, el romero y el laurel; deja entibiar antes de usar.
- Sujeta el cordero abierto en una cruz o asador de hierro, bien estirado, con las patas firmes y la parte del hueso mirando hacia el fuego.
- Coloca el asador inclinado a unos 60-70 cm de las brasas, con calor constante y moderado; si puedes mantener la mano cerca de la carne unos 6 segundos, el calor es correcto.
- Cocina el cordero con el hueso hacia el fuego durante 2 horas y 30 minutos, alimentando el fuego al costado y acercando brasas según haga falta.
- Pincela o rocía la carne con salmuera cada 25-30 minutos, sin empaparla, para salar de a poco y mantener la superficie húmeda.
- Gira el asador para que la carne mire al fuego y cocina 45-60 minutos más, hasta que la grasa esté dorada, la superficie crujiente y la carne se desprenda fácilmente cerca del hueso.
- Retira el cordero del fuego y déjalo reposar 10 minutos en un lugar tibio antes de cortarlo.
- Sirve en trozos grandes, con sus jugos, acompañando si se desea con pan de campo, ensalada criolla o papas al rescoldo.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no consigo cortes de cordero patagónico para el cordero al asador?
Usa una pierna entera de cordero, el hombro o un hombro de cordero con hueso abierto en mariposa. Mantén la carne adherida al hueso si es posible, y evita cortes deshuesados muy magros, que se secan más rápido durante la cocción larga a fuego abierto.
¿Cuánto tiempo tarda el cordero patagónico al asador y cómo sé cuándo darle la vuelta?
Calcula alrededor de 3 a 4 horas en total para una pieza de tamaño mediano, dependiendo del grosor y el calor. Dale la vuelta después de aproximadamente 2 horas y media, cuando el lado del hueso esté bien dorado y la superficie firme, luego termina cocinando el lado de la carne.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar cordero al asador?
Los errores más grandes son cocinar sobre llamas en lugar de brasas, colocar la carne demasiado cerca del fuego y untar salmuera en exceso. Mantén brasas constantes, calor moderado y un ligero rociado periódico para que el cordero se mantenga húmedo sin perder el condimento.
¿Cómo debo conservar las sobras del cordero patagónico al asador?
Enfría el cordero rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente cerrado dentro de las 2 horas. Se conserva de 3 a 4 días. Para almacenarlo más tiempo, envuélvelo bien y congélalo hasta por 2 meses. Recalienta suavemente con un poco de caldo o jugos de la cocción.
¿Con qué debo acompañar el cordero patagónico al asador?
Sírvelo con acompañamientos sencillos que combinen con el sabor intenso del cordero: chimichurri, papas asadas, verduras a la parrilla o una ensalada verde. En Argentina, el pan crujiente y un vino tinto robusto son clásicos, y la carne se disfruta mejor cortada y servida caliente.