francesa
Confit de pato
Las patas de pato se curan con sal gruesa, ajo, tomillo y laurel, y luego se pochan lentamente en grasa de pato hasta que estén tiernas. La piel se dora justo antes de servir, logrando el clásico contraste entre piel crujiente y carne rica y jugosa.
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Ingredientes
- Patas de pato2 whole legs
- Sal marina gruesa30g
- Dientes de ajo, ligeramente machacados3
- Tomillo fresco4 sprigs
- Hojas de laurel2
- Granos de pimienta negra, ligeramente machacados1 tsp
- Grasa de pato700g to 900g, enough to submerge
Preparación
- Seca las patas de pato con papel y recorta cualquier exceso de grasa deshilachada, manteniendo la piel intacta.
- Frota las patas de pato por todas partes con la sal gruesa, luego colócalas en un recipiente con el ajo, el tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta machacados.
- Cubre y refrigera durante 12 to 24 hours para curar.
- Retira las patas de pato del curado, limpia la sal y los aromáticos, enjuágalas muy brevemente si quedaron muy saladas y sécalas bien con papel de cocina.
- Funde la grasa de pato suavemente en una olla pesada lo bastante grande como para colocar las patas en una sola capa.
- Añade las patas de pato con la piel hacia arriba, asegurándote de que queden totalmente sumergidas en la grasa.
- Cocina sin tapar a fuego muy bajo, o en un horno a 95°C, durante 2 1/2 to 3 hours, hasta que la carne esté tierna y una brocheta atraviese la carne con facilidad sin que la grasa hierva.
- Saca con cuidado las patas de pato de la grasa y déjalas escurrir sobre una rejilla durante 10 minutes.
- Calienta una sartén seca a fuego medio y coloca las patas de pato con la piel hacia abajo.
- Cocina durante 6 to 8 minutes, presionando ligeramente, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente.
- Da la vuelta a las patas brevemente para calentar el lado de la carne, luego sirve inmediatamente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la grasa de pato por otra grasa para el confit de canard?
La grasa de pato es la mejor para el sabor y la textura. Si debes sustituirla, usa grasa de ganso muy neutra o una mezcla de grasa de ganso y aceite suave. Evita aceites con sabor fuerte; cambian el sabor clásico y pueden humear más fácilmente.
¿Cuánto tiempo debo curar las piernas de pato antes de confitarlas?
Un curado de 12 horas es suficiente para un sabor menos salado; 24 horas dan un resultado más firme y condimentado. No lo dejes mucho más tiempo a menos que reduzcas la sal, o la carne podría quedar demasiado salada y curada en exceso.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer confit de pato?
Los mayores errores son usar demasiado calor, lo que fríe en lugar de confitar, y no secar bien las piernas después del curado. También evita salar en exceso, meter demasiadas piezas en la olla o dejar la piel del pato fuera de la grasa durante la cocción.
¿Cómo debo conservar el confit de pato y cuánto tiempo dura?
Enfría las piernas, luego guárdalas completamente cubiertas en grasa de pato colada en el refrigerador. Bien selladas, duran hasta 2 semanas, a menudo más. Para conservación más larga, congélalas en grasa en recipientes herméticos.
¿Cuál es la mejor manera de servir el confit de pato?
Recalienta suavemente, luego cruji la piel en una sartén seca y caliente o bajo el grill. Sirve con patatas, lentejas, una ensalada de hojas amargas o verduras asadas. La carne rica también combina bien con mostaza fuerte o una vinagreta fresca.