canadiense
Cipaille
Un pequeño cipaille de estilo quebequense con cubos de carne mixta, patatas, cebolla y capas finas de masa horneadas lentamente en caldo sazonado. El relleno queda tierno y sabroso, mientras que la corteza superior se vuelve dorada y hojaldrada.
Míralo en vídeoChef Gilles Sensei · 15:44
Ingredientes
- Paleta de cerdo, cortada en cubos de 1 cm120g
- Chuck de res, cortado en cubos de 1 cm120g
- Muslo de pollo, cortado en cubos de 1 cm100g
- Venado o conejo, cortado en cubos de 1 cm100g
- Cebolla amarilla, finamente picada1 pequeña
- Vino blanco seco o sidra de manzana1/4 taza
- Sal3/4 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Pimienta de Jamaica molida1/8 tsp
- Ajedrea seca1/2 tsp
- Hoja de laurel1
- Harina de todo uso3/4 taza
- Mantequilla sin sal fría, en cubos3 tbsp
- Manteca de cerdo fría o manteca vegetal1 tbsp
- Agua helada3 to 4 tbsp
- Patatas, peladas y en dados250g
- Caldo de res o de pollo, caliente1 1/4 cups
- Huevo, batido1/2
Preparación
- Combine el cerdo, la res, el pollo, el venado o el conejo, la cebolla, el vino o la sidra, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica, la ajedrea y la hoja de laurel en un bol.
- Tape y refrigere durante la noche, removiendo una vez si es posible.
- Prepare la masa frotando la mantequilla y la manteca en la harina hasta que la mezcla parezca migas gruesas.
- Añada el agua helada una cucharada a la vez hasta que la masa apenas se mantenga unida, luego envuélvala y refrigérela durante 30 minutos.
- Caliente el horno a 325°F.
- Retire la hoja de laurel de la carne marinada.
- Estire la masa fina y córtela en tres piezas: dos piezas para encajar dentro de una fuente de horno pequeña y honda y una pieza ligeramente más grande para la cubierta superior.
- Coloque la mitad de la mezcla de carne en una fuente de horno honda de 1 quart, luego distribuya por encima la mitad de las patatas en dados.
- Ponga una pieza de masa sobre el relleno y haga unos pocos cortes pequeños en ella.
- Repita con la carne y las patatas restantes, luego añada la segunda capa interior de masa.
- Vierta suficiente caldo caliente para que llegue justo por debajo de la capa superior del relleno sin sumergir por completo la masa.
- Cubra con la masa superior, selle los bordes contra la fuente, pincele con huevo batido y haga una pequeña abertura para el vapor en el centro.
- Cubra la fuente ligeramente con papel de aluminio y hornee durante 2 hours.
- Retire el papel de aluminio y continúe horneando durante 1 to 1 1/2 hours, hasta que la carne esté tierna, el caldo burbujee y la corteza esté de un dorado intenso.
- Deje reposar el cipaille durante 15 minutos antes de servir para que los jugos se asienten.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el venado o el conejo en el cipaille por otra carne?
Sí. Usa más carne de res (espaldilla), paleta de cerdo o muslo de pollo si no puedes conseguir venado o conejo. Mantén la cantidad total de carne igual y elige una mezcla de cortes grasos y magros para obtener sabor y humedad.
¿Cuánto tiempo necesita marinar y hornearse el cipaille?
Marina toda la noche para obtener el mejor sabor, o al menos 8 horas. Hornea a 325°F hasta que la masa esté dorada y el relleno burbujee y esté tierno, generalmente alrededor de 3 a 4 horas dependiendo de la profundidad del plato.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer cipaille?
Los errores más grandes son cortar la carne en trozos demasiado grandes, omitir la marinación nocturna, extender la masa demasiado gruesa y hornear poco tiempo. También evita añadir demasiado líquido; el relleno debe estar húmedo, no caldoso.
¿Cómo debo almacenar el cipaille sobrante?
Déjalo enfriar completamente, cúbrelo bien y refrigéralo hasta por 4 días. Recalienta cubierto en un horno a 325°F hasta que esté caliente. También se congela bien en porciones por hasta 3 meses.
¿Con qué debería acompañar el cipaille?
Sirve el cipaille con algo fresco y simple, como ensalada verde, encurtidos, col estofada o salsa de arándanos. Su relleno rico y en capas es pesado, así que un acompañante ácido o tartar ayuda a equilibrar el plato.