francesa
Choucroute garnie
Esta choucroute garnie alsaciana combina chucrut braseado con vino, cerdo ahumado, especias aromáticas, salchichas y patatas cocidas. Es contundente, fragante con enebro y Riesling, y se sirve al estilo familiar con mostaza.
Míralo en vídeoChef Michel Dumas · 8:29
Ingredientes
- Chucrut crudo alsaciano600g
- Grasa de ganso o grasa de pato1 tbsp
- Cebolla amarilla, cortada en láminas finas1 small
- Diente de ajo, ligeramente aplastado1
- Riesling seco u otro vino blanco alsaciano seco150ml
- Caldo ligero de cerdo o caldo de pollo150ml
- Bayas de enebro6
- Hoja de laurel1
- Clavos de olor enteros2
- Granos de pimienta negra6
- Panceta de cerdo ahumada o lard fumé200g
- Salchicha cocida ahumada, como Montbéliard o Morteau1 small, about 150g
- Salchichas de Estrasburgo o salchichas knack2
- Patatas pequeñas de piel firme4
- Sal marina finato taste
- Mostaza de Dijon o alsacianato serve
Preparación
- Prueba el chucrut; si está muy ácido o salado, enjuágalo brevemente bajo agua fría y luego escúrrelo bien con las manos.
- Ata las bayas de enebro, la hoja de laurel, los clavos y los granos de pimienta en un pequeño trozo de gasa, o déjalos sueltos si no te importa encontrarlos en la mesa.
- Calienta la grasa de ganso en una cazuela pesada a fuego medio-bajo, añade la cebolla y cocínala suavemente de 6 a 8 minutos hasta que esté blanda pero sin dorarse.
- Añade el ajo y la mitad del chucrut, y coloca encima la panceta de cerdo ahumada, el paquete de especias y la salchicha ahumada.
- Cubre con el resto del chucrut, vierte el Riesling y el caldo, lleva solo a un hervor suave y tapa bien.
- Cocina a fuego muy bajo durante unos 1 hora 30 minutos, dando la vuelta una vez a la panceta y a la salchicha, hasta que el chucrut esté tierno y aromático; añade un chorrito de agua si la olla se queda seca.
- Mientras tanto, pon las patatas en un cazo con agua fría y sal, lleva a un hervor suave y cuécelas durante 20 a 25 minutos hasta que estén tiernas; escúrrelas y mantenlas calientes.
- Durante los últimos 10 minutos de cocción, escalfar suavemente las salchichas de Estrasburgo en agua apenas hirviendo, sin que llegue a hervir fuerte, para que se mantengan gorditas.
- Retira el paquete de especias y el ajo del chucrut, luego prueba y ajusta con un poco de sal solo si hace falta.
- Corta en rodajas la panceta de cerdo ahumada y la salchicha ahumada, coloca el chucrut en una fuente caliente, dispon las carnes y las patatas encima y sirve con mostaza.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir la grasa de ganso, grasa de pato o Riesling en la choucroute garnie?
Usa mantequilla, aceite neutro o grasa de tocino en lugar de grasa de ganso. Para el Riesling, elige otro vino blanco seco como Sylvaner, Pinot Blanc o un Chardonnay seco. Si quieres evitar el alcohol, usa caldo ligero con un toque de vinagre de vino blanco.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse la choucroute garnie y cuándo están listas las papas?
El chucrut se cocina a fuego muy bajo durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Comienza a cocinar las papas por separado al mismo tiempo; están listas cuando un cuchillo se desliza fácilmente, generalmente entre 15 y 20 minutos dependiendo del tamaño.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer choucroute garnie?
No dore la cebolla, no hierva la olla ni cocine a fuego muy alto, porque el chucrut puede volverse agresivo y las carnes secarse. También evite enjuagar demasiado el chucrut; se trata de quitar el exceso de acidez, no todo el sabor.
¿Cómo debo guardar las sobras de choucroute garnie?
Enfríe rápidamente y luego refrigere en un recipiente tapado hasta 3 o 4 días. Se recalienta bien a fuego bajo con un poco de caldo o agua. El sabor suele mejorar de un día para otro al combinarse las especias.
¿Cómo debo servir la choucroute garnie para obtener el mejor resultado?
Sirva el chucrut caliente en una fuente amplia o plato hondo con el cerdo, las salchichas y las papas colocadas encima o al lado. La mostaza, los cornichones y un vino blanco seco extra son acompañamientos clásicos, y usar platos calientes ayuda a mantenerlo apetecible.