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火锅 de Chongqing

Un火锅 al aceite rojo al estilo de Chongqing con sebo de res, doubanjiang de Pixian, chiles secos y granos de pimienta de Sichuan. El caldo se usa como medio de cocción picante para callos, res, sangre de pato, piel de tofu, verduras y fideos, y luego cada bocado se enfría en un dip de ajo y aceite de sésamo.

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Ingredientes

• Sebo de res120g
• Aceite de colza o aceite neutro3 tbsp
• Chiles secos facing-heaven30g
• Granos de pimienta de Sichuan2 tbsp
• Doubanjiang de Pixian3 tbsp
• Frijoles negros fermentados1 tbsp, enjuagados y picados
• Jengibre25g, en rodajas
• Dientes de ajo6, ligeramente aplastados
• Partes blancas de cebolleta2, cortadas en trozos
• Anís estrellado1
• Canela cassia1 small piece
• Hojas de laurel2
• Semillas de hinojo1 tsp
• Cardamomo negro o caoguo1/2 pod, cracked
• Vino Shaoxing1 tbsp
• Azúcar de roca1 tsp
• Caldo de res o agua1.2 litres
• Sal1/2 tsp, o al gusto
• Res cortada en láminas finas200g
• Callos de res150g, cleaned and thinly sliced
• Cuajada de sangre de pato200g, sliced
• Piel de tofu100g
• Raíz de loto150g, thinly sliced
• Col napa o celtuce150g
• Setas enoki100g
• Fideos frescos de trigo150g
• Aceite de sésamo tostado4 tbsp
• Ajo picado2 tbsp
• Cilantro2 tbsp, chopped
• Partes verdes de cebolleta2 tbsp, chopped

Preparación

1. Corta los chiles secos en trozos, sacude algunas semillas, cuécelos a fuego lento en agua durante 5 minutes, luego escúrrelos y májalos o pícalos hasta obtener una pasta gruesa de ciba lajiao.
2. Enjuaga brevemente las especias secas y los granos de pimienta de Sichuan, luego escurre bien.
3. Derrite el sebo de res con el aceite de colza en un wok a fuego medio-bajo.
4. Añade el jengibre, el ajo aplastado y las partes blancas de cebolleta, y fríe hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente.
5. Incorpora el doubanjiang de Pixian y la pasta de chile ciba, y fríe lentamente durante 8 to 10 minutes hasta que el aceite se vuelva de un rojo intenso y aromático.
6. Añade los frijoles negros fermentados, los granos de pimienta de Sichuan, el anís estrellado, la cassia, las hojas de laurel, las semillas de hinojo, el cardamomo negro, el azúcar de roca y el vino Shaoxing, y fríe durante 2 minutes sin que se queme.
7. Vierte el caldo de res o el agua, lleva a ebullición, luego cocina a fuego lento durante 20 minutes y sazona con sal.
8. Pasa el caldo rojo a una olla caliente colocada sobre un quemador y mantenlo a fuego lento constante.
9. Mezcla cada cuenco para mojar con 2 tablespoons de aceite de sésamo tostado, 1 tablespoon de ajo picado, cilantro y partes verdes de cebolleta.
10. Dispón la res, los callos, la sangre de pato, la piel de tofu, la raíz de loto, las verduras, las setas y los fideos en platos alrededor de la olla.
11. Cocina los ingredientes en la mesa en tandas, moviendo los callos durante unos 10 seconds, la res durante 20 to 30 seconds, la sangre de pato durante 3 to 5 minutes, y las verduras o los fideos hasta que estén tiernos.
12. Saca los trozos cocidos del caldo, mójalos en la salsa de aceite de sésamo y ajo, y cómelos mientras estén calientes.

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