persa

Chelo Kabab Koobideh

Un plato persa clásico de arroz al vapor con aroma de azafrán, servido con jugosos kebabs koobideh, tomates asados, mantequilla, zumaque y hierbas frescas. Los kebabs se amasan bien con cebolla rallada y escurrida y se cocinan a fuego alto para lograr su textura ahumada y tierna característica.

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Ingredientes

• Carne molida de cordero o mezcla 50/50 de cordero y res, 20% de grasa400g
• Cebolla amarilla1 mediana, finamente rallada
• Sal marina fina1 1/2 tsp
• Pimienta negra molida1/2 tsp
• Cúrcuma molida1/4 tsp
• Bicarbonato de sodio1/8 tsp
• Agua con hielo1 tbsp
• Arroz basmati1 cup
• Sal kosher, para remojar y hervir el arroz2 tbsp
• Hebras de azafrán1/4 tsp, molido
• Agua caliente2 tbsp
• Mantequilla sin sal3 tbsp
• Aceite neutro1 tbsp
• Lavash o pan plano fino, para el tahdig1 small piece
• Tomates maduros2 medium
• Zumaque molido1 tsp
• Albahaca, menta o estragón frescos1 small handful
• Cebolla cruda1/2 small, sliced

Preparación

1. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara.
2. Remoja el arroz en agua fría con 1 tablespoon de sal kosher durante 1 hour, luego escúrrelo.
3. Ralla la cebolla finamente, colócala en un paño limpio o un colador y exprime todo el jugo posible.
4. Combina la carne molida, la cebolla rallada escurrida, la sal marina fina, la pimienta negra, la cúrcuma, el bicarbonato de sodio y el agua con hielo en un bol.
5. Amasa enérgicamente la mezcla de carne durante 8 to 10 minutes hasta que esté pegajosa, lisa y cohesionada.
6. Cubre la mezcla de kebab y refrigera durante al menos 1 hour.
7. Disuelve el azafrán molido en 2 tablespoons de agua caliente y deja que se infusione.
8. Lleva una olla de agua a ebullición fuerte, sala generosamente y añade el arroz escurrido.
9. Hierve el arroz durante 5 to 7 minutes hasta que los granos se alarguen y estén suaves en los bordes pero aún firmes en el centro.
10. Escurre el arroz y enjuágalo brevemente con agua tibia.
11. Añade el aceite y 1 tablespoon de mantequilla a la olla del arroz, coloca el lavash en el fondo y forma una montañita con el arroz escurrido encima.
12. Haz unos cuantos agujeros para que salga el vapor en el arroz, cubre la tapa con un paño limpio y cocina al vapor a fuego medio-bajo durante 35 to 40 minutes.
13. Mezcla 2 tablespoons del arroz cocido con el azafrán hidratado y 1 tablespoon de mantequilla, luego resérvalo para servir.
14. Divide la mezcla de carne fría en 4 porciones iguales.
15. Presiona cada porción firmemente sobre un pincho metálico ancho y plano, formando un kebab uniforme de unos 20 cm de largo, y marca surcos poco profundos a lo largo de la carne con los dedos.
16. Prepara una parrilla de carbón bien caliente y coloca los pinchos sobre el fuego.
17. Da vuelta a los kebabs cada 20 to 30 seconds durante los primeros 2 minutes para que la carne se asiente y no se caiga de los pinchos.
18. Sigue asando, volteando con frecuencia, durante 6 to 8 minutes hasta que estén dorados, ahumados y cocidos por completo pero aún jugosos.
19. Asa los tomates junto a los kebabs hasta que se ampollen y se ablanden.
20. Esponja el arroz al vapor en los platos, cubre con el arroz con azafrán y la mantequilla restante, y despega el tahdig de lavash crujiente de la olla.
21. Desliza los kebabs fuera de los pinchos sobre el arroz y sirve con los tomates asados, el tahdig, el zumaque, las hierbas frescas y la cebolla cruda en rodajas.

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