japonesa
Chawanmushi
Un delicado flan de huevo al vapor japonés perfumado con dashi, con tiernos bocados de pollo, camarón, shiitake y nueces de ginkgo escondidos dentro. Sírvelo caliente en pequeñas tazas con tapa para que la crema quede sedosa y fragante.
Ingredientes
- Huevos grandes2
- Ichiban dashi, enfriado300 ml
- Salsa de soja usukuchi1 tsp
- Mirin1 tsp
- Sal1/4 tsp
- Muslo de pollo deshuesado, cortado en trozos pequeños60g
- Sake1 tsp
- Camarones pelados2 small
- Seta shiitake fresca, sin tallo y cortada en láminas finas1
- Rebanadas de kamaboko2
- Nueces de ginkgo cocidas4
- Mitsuba2 small sprigs
- Cáscara de yuzu2 tiny strips
Preparación
- Sazona el pollo con el sake y déjalo reposar 10 minutes mientras preparas la crema.
- Bate los huevos suavemente con palillos, evitando hacer espuma, hasta que las claras y las yemas estén completamente mezcladas.
- Mezcla el dashi enfriado con la salsa de soja usukuchi, el mirin y la sal, y luego incorpóralo a los huevos batidos.
- Cuela la mezcla de huevo por un colador fino en una jarra medidora para obtener una crema suave.
- Coloca el pollo, los camarones, la shiitake, el kamaboko y las nueces de ginkgo en 2 tazas de chawanmushi o pequeños cuencos resistentes al calor, reservando el mitsuba y el yuzu para terminar.
- Vierte la mezcla de huevo colada de manera uniforme en las tazas y luego retira con una cuchara cualquier burbuja de la superficie.
- Cubre cada taza con una tapa o papel de aluminio.
- Coloca una vaporera sobre agua a fuego lento, envuelve la tapa de la vaporera con un paño para atrapar la condensación y pon las tazas dentro.
- Cuece al vapor a fuego medio durante 2 minutes, luego reduce a fuego muy bajo y cocina suavemente durante 12 to 15 minutes, hasta que la crema apenas cuaje y un pincho insertado en el centro salga con líquido claro.
- Apaga el fuego, coloca el mitsuba y la cáscara de yuzu encima de cada crema, vuelve a cubrir y deja que se calienten con el vapor residual durante 1 minute antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir ingredientes en el chawanmushi si no encuentro mitsuba, yuzu o nueces de ginkgo?
Sí. Usa perejil o cebolletas en lugar de mitsuba, una pequeña tira de ralladura de limón o pomelo en lugar de la corteza de yuzu, y omite las nueces de ginkgo o reemplázalas con edamame cocido o unos guisantes para lograr un efecto similar.
¿Cómo sé cuándo el chawanmushi está listo tras el vapor?
Está listo cuando el flan acaba de cuajar con un ligero movimiento en el centro y la superficie se ve lisa, no inflada. Un cuchillo o brocheta debe salir mayormente limpio, pero el flan debe sentirse aún sedoso.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer chawanmushi?
Batir demasiado los huevos, cocinar al vapor con demasiado calor y saltarse el colado son los errores más graves. Provocan burbujas, una textura esponjosa o un flan granuloso. Mantén el calor suave y retira la espuma antes de cocinar.
¿Puedo preparar chawanmushi con anticipación y cómo debo almacenarlo?
Sí. Enfríalo rápidamente, cúbrelo y refrigéralo hasta por 2 días. Recalienta suavemente al vapor a fuego bajo hasta que esté tibio, o sírvelo frío si prefieres una textura más firme. Evita hervirlo o usar microondas.
¿Cuál es la mejor forma de servir el chawanmushi?
Sírvelo tibio en la taza con la tapa removida, decorado con mitsuba fresco y un poco de ralladura de yuzu justo antes de servir. Funciona bien como aperitivo o parte de una comida japonesa con arroz y una sopa ligera.