peruana
Chanfainita
Un guiso tradicional peruano de pulmón de res finamente picado, cocido a fuego lento con ají panca, hierbas y papas. Es terroso, suavemente picante y se sirve con arroz blanco, tal como en muchos hogares y mercados de Lima.
Ingredientes
- Pulmón de res, limpio400g
- Agua5 tazas
- Ramitas de menta fresca o hierbabuena3 ramitas
- Vinagre blanco1 cda
- Papas amarillas, peladas y cortadas en cubos300g
- Aceite vegetal2 cdas
- Cebolla roja, finamente picada1/2 taza
- Dientes de ajo, picados2
- Pasta de ají panca2 cdas
- Pasta de ají amarillo1 cdta
- Comino molido1/2 cdta
- Orégano seco1/2 cdta
- Menta fresca o hierbabuena, finamente picada2 cdas
- Salal gusto
- Pimienta negraal gusto
- Arroz blanco cocido1 taza
Preparación
- Enjuaga bien el pulmón de res bajo agua fría, luego colócalo en una olla con el agua, el vinagre, las ramitas de menta y una pizca de sal.
- Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme y luego cocina a fuego lento durante 45 a 60 minutes hasta que el pulmón esté tierno.
- Retira el pulmón, cuela y reserva 1 1/2 cups del líquido de cocción, y deja que el pulmón se enfríe ligeramente.
- Recorta cualquier tubo o membrana dura, luego corta el pulmón en cubos muy pequeños.
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio y cocina la cebolla hasta que esté suave y translúcida, unos 6 minutos.
- Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino, el orégano, la sal y la pimienta, luego cocina el aderezo lentamente durante 5 minutos hasta que el aceite se torne rojo y fragante.
- Agrega el pulmón en cubos y mezcla bien para que absorba el aderezo, cocinando durante 3 minutos.
- Agrega las papas en cubos y el líquido de cocción reservado, luego lleva a fuego lento.
- Cubre parcialmente y cocina de 18 a 22 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las papas estén tiernas y la salsa espese y tome un color rojizo.
- Incorpora la menta picada, ajusta la sal y la pimienta, y cocina a fuego lento sin tapar durante 2 minutos más.
- Sirve la chanfainita caliente con arroz blanco cocido al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el pulmón de res en la chanfainita si no lo encuentro?
El sustituto más cercano es el corazón de res, picado muy pequeño y cocido a fuego lento un poco más hasta que esté tierno. El mondongo de res también funciona, pero necesita mucho más tiempo de cocción y tiene una textura diferente. El sabor cambiará, pero el aderezo sigue siendo lo que da carácter al plato.
¿Cuánto tiempo toma la chanfainita de principio a fin?
Calcula aproximadamente entre 1 hora 30 minutos y 2 horas en total. El pulmón necesita de 45 a 60 minutos para cocerse a fuego lento, luego el guiso con papas toma unos 20 minutos, más un poco de tiempo para limpiar y picar.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer chanfainita?
Los errores más grandes son cocinar poco el pulmón, cortarlo demasiado grande y apresurar el aderezo. Pica el pulmón muy pequeño, cocina la cebolla y las pastas hasta que estén fragantes, y no agregues muy poco líquido o las papas pueden pegarse.
¿Cómo debo guardar y recalentar la chanfainita sobrante?
Enfríala rápidamente y luego refrigérala en un recipiente hermético por hasta 3 días. Recalienta suavemente en la estufa con un chorrito de agua si es necesario, ya que las papas absorben la salsa durante la noche y el guiso se espesa al reposar.
¿Con qué debo acompañar la chanfainita?
Sírvela caliente con arroz blanco, pan crujiente o maíz cocido para una comida más completa. Una salsa criolla fresca sencilla, menta picada extra y un chorrito de lima funcionan bien para dar frescura a este guiso rico y terroso.