georgiana
Chakapuli
Chakapuli es un fragante guiso georgiano primaveral de cordero cocido a fuego lento con estragón, ciruelas verdes ácidas, vino blanco y puñados de hierbas frescas. Debe saber brillante, ácido y herbáceo, con carne tierna en un caldo verde claro.
Ingredientes
- Paletilla de cordero o carne de costillas, con hueso si es posible, cortada en trozos grandes500g
- Estragón fresco, hojas y tallos tiernos picados2 tazas bien llenas
- Cilantro fresco, picado1/2 taza
- Perejil fresco, picado1/2 taza
- Cebollas verdes, picadas4
- Ciruelas verdes ácidas, inmaduras si están disponibles10 to 12
- Vino blanco georgiano seco, como Rkatsiteli o Tsinandali3/4 taza
- Agua1/2 taza
- Pimiento chile verde, abierto a lo largo1 pequeño
- Ajo, ligeramente machacado2 dientes
- Sal fina1 tsp, plus more to taste
- Pimienta negra recién molida1/4 tsp
Preparación
- Enjuaga el cordero y sécalo con papel, luego sazónalo con la sal y la pimienta negra.
- Coloca la mitad del estragón, el cilantro, el perejil y las cebollas verdes picados en el fondo de una olla pesada.
- Distribuye los trozos de cordero sobre las hierbas en una sola capa ajustada.
- Esparce las ciruelas verdes ácidas, el ajo y el chile verde sobre el cordero.
- Cubre con el estragón, el cilantro, el perejil y las cebollas verdes restantes.
- Añade el vino blanco y el agua, luego tapa la olla herméticamente.
- Lleva a un hervor suave a fuego medio, luego baja el fuego al mínimo y cocina 1 hour sin remover mucho.
- Comprueba si el cordero está tierno y continúa cocinando a fuego lento de 15 to 20 minutes más si hace falta, manteniendo suficiente caldo en la olla para que el guiso quede jugoso.
- Prueba el caldo y ajusta la sal; el sabor debe ser claramente ácido por las ciruelas y aromático por el estragón.
- Sirve caliente en cuencos poco profundos con trozos de cordero, ciruelas ablandadas, hierbas y mucho caldo verde.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las ciruelas verdes ácidas en el chakapuli si no las encuentro?
Sí. Usa ciruelas verdes inmaduras, ciruelas ácidas o una mezcla de albaricoques ácidos con un poco más de jugo de limón. El objetivo es lograr una acidez afilada y afrutada, no dulzura. Añade de a poco y prueba el caldo.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse el chakapuli con paletilla o carne de costilla de cordero?
Calcula entre 1 hora 15 minutos y 1 hora 30 minutos en total, dependiendo del tamaño y la edad del cordero. Está listo cuando la carne esté tierna y se deshilache fácilmente pero aún mantenga trozos grandes.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer chakapuli?
Los errores más grandes son cocinar demasiado las hierbas, revolver mucho y usar muy poco líquido. Mantén el fuego suave, la tapa bien ajustada y el caldo abundante. También evita sustituir el estragón por menta; el estragón es el sabor característico.
¿Cómo debo guardar las sobras de chakapuli?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente tapado por hasta 3 días. Los sabores se intensifican durante la noche. Calienta suavemente a fuego bajo para que el cordero se mantenga tierno y las hierbas no se tornen opacas o amargas.
¿Cuál es la mejor manera de servir el chakapuli?
Sírvelo caliente en platos bajos con mucho caldo, cordero tierno, ciruelas ablandadas y hierbas. Se acompaña bien con pan crujiente o papas hervidas simples. El vino blanco georgiano seco es la mezcla tradicional más adecuada.