vietnamita
Cháo lòng
Una reconfortante gachas de arroz vietnamita cocida a fuego lento en caldo de huesos de cerdo y servida con tiernas láminas de vísceras de cerdo, cubos de sangre, hierbas, pimienta y jengibre. Es cálida, sabrosa y tradicionalmente se termina con rau răm, cebolletas y un chorrito de lima.
Ingredientes
- Arroz jazmín1/2 cup
- Arroz glutinoso1 tbsp
- Huesos de cerdo500g
- Hígado de cerdo120g
- Corazón de cerdo100g
- Estómago de cerdo o intestino delgado150g
- Cubos de sangre de cerdo cocida150g
- Cebolla amarilla1 small, halved
- Jengibre fresco40g, smashed
- Sal2 tsp, divided
- Vinagre blanco2 tbsp
- Salsa de pescado1 1/2 tbsp
- Azúcar de roca o azúcar1 tsp
- Pimienta blanca molida1 tsp
- Cebolletas2, thinly sliced
- Cilantro1/4 cup chopped
- Rau răm1/4 cup leaves
- Chalotas fritas2 tbsp
- Gajos de lima2
- Chile rojo fresco o salsa de chileto serve
- Agua2 liters
Preparación
- Frota bien el estómago o intestino de cerdo con 1 teaspoon de sal y el vinagre, enjuaga bien, luego vuelve a frotarlo con un poco de jengibre machacado y enjuaga hasta que quede limpio.
- Escalda los huesos de cerdo en agua hirviendo durante 3 minutes, escurre, enjuaga la espuma y lava la olla.
- Añade a la olla los huesos limpios, la cebolla, la mitad del jengibre y 2 liters de agua, lleva a ebullición y luego cocina a fuego lento durante 1 hour, retirando la espuma según sea necesario.
- Tuesta el arroz jazmín y el arroz glutinoso en una sartén seca a fuego medio durante 4 to 5 minutes hasta que desprendan un aroma ligero, pero sin que se doren.
- Cuela el caldo, desecha los huesos y la cebolla, y vuelve a poner el caldo en la olla.
- Añade el arroz tostado al caldo y cocina a fuego lento durante 45 to 60 minutes, removiendo a menudo, hasta que los granos se deshagan y se conviertan en una papilla espesa.
- Mientras se cocina la papilla, lleva a ebullición una olla aparte con el jengibre restante y 1 teaspoon de sal.
- Hierve el corazón de cerdo durante unos 18 minutes y el estómago o intestino limpiado durante 25 to 35 minutes hasta que estén tiernos; luego pásalos a agua fría para mantenerlos firmes.
- Hierve el hígado de cerdo por separado durante 6 to 8 minutes hasta que apenas esté cocido; luego pásalo a agua fría para que se mantenga suave y no se reseque.
- Corta en láminas finas el corazón, el hígado y el estómago o intestino a contrafibra.
- Añade los cubos de sangre de cerdo cocida a la papilla y cocina a fuego lento durante 5 minutes hasta que se calienten por completo.
- Sazona la papilla con salsa de pescado, azúcar y pimienta blanca, ajustando con sal si hace falta.
- Sirve la papilla caliente en cuencos y cubre con las vísceras cortadas, cebolletas, cilantro, rau răm, chalotas fritas y un poco más de pimienta blanca.
- Sirve de inmediato con gajos de lima y chile fresco o salsa de chile al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el estómago o intestino de cerdo por otra cosa si no lo encuentro?
Sí. Usa callos de cerdo, más corazón o más hígado para un plato mixto similar. Cambia la textura, pero el caldo y la gachas siguen funcionando. Evita vísceras de pollo o res; el sabor se vuelve notablemente diferente.
¿Cuánto tiempo tarda realmente el caldo y la gachas, y puedo acelerar el proceso?
Planifica alrededor de 2 a 2.5 horas en total. El caldo necesita alrededor de 1 hora, luego la gachas de arroz 45 a 60 minutos. Puedes acelerar un poco usando una olla de presión para los huesos, pero no para la etapa del arroz.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer cháo lòng?
Los errores más grandes son no limpiar bien los intestinos, hervir demasiado fuerte el caldo y no revolver suficiente la gachas. Hervir fuerte oscurece el caldo, y no revolver causa que el arroz se pegue o queme.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto duran?
Guarda la gachas y las vísceras por separado si puedes. Refrigera dentro de las 2 horas en recipientes cubiertos por hasta 3 días. Recalienta suavemente con un poco de agua, ya que la gachas se espesa mucho durante la noche y las vísceras se endurecen si se recalientan demasiado.
¿Cuál es la mejor forma de servirlo para la textura y sabor adecuados?
Sirve caliente con pimienta blanca extra, salsa de pescado y jengibre en rodajas si quieres. Mantén la gachas suelta, no espesa como pasta. Agrega las vísceras en rodajas y los cubos de sangre justo antes de servir para que se mantengan tiernos y calientes.