peruana
Ceviche peruano
El pescado blanco fresco se marina en el último momento con lima peruana ácida, ají limo, cebolla roja y cilantro, y luego se sirve con camote, choclo y cancha. El pescado debe quedar tierno y brillante, con abundante leche de tigre fría en el bol.
Ingredientes
- Pescado blanco muy fresco y firme, como corvina, lubina o lenguado300g
- Limas peruanas o limas key, exprimidas justo antes de usar8 to 10
- Cebolla roja, cortada en láminas finas1/2 medium
- Ají limo o chile rojo fresco, finamente picado1 small
- Hojas de cilantro fresco y tallos tiernos, picados2 tbsp
- Diente de ajo, rallado muy fino1/2 small
- Jengibre fresco, rallado muy fino1/4 tsp
- Sal marina fina3/4 tsp, plus more to taste
- Pimienta negra recién molida1 pinch
- Cubito de hielo1
- Camote cocido, pelado y cortado en rodajas1 medium
- Choclo cocido o maíz de grano grande1 cup
- Cancha, maíz tostado crujiente1/2 cup
- Lechuga Boston o hojas tiernas de lechuga2 leaves
Preparación
- Cocina el camote en agua a fuego suave hasta que esté tierno, unos 20 to 25 minutes, luego enfríalo, pélalo y córtalo en rodajas.
- Cocina el choclo en agua con sal hasta que esté tierno, unos 10 to 15 minutes si es fresco o según las instrucciones del paquete si está congelado, luego escúrrelo y enfríalo.
- Coloca la cebolla roja en láminas en agua helada durante 10 minutes, luego escúrrela bien para que se mantenga crujiente y suave.
- Mantén el pescado muy frío, retira la piel y las espinas, y córtalo en cubos uniformes de 2 cm.
- Pon el pescado en un bol frío y sazónalo con la sal, la pimienta negra, el ajo rallado, el jengibre rallado, el ají limo y la mitad del cilantro.
- Mezcla suavemente durante 30 seconds para que la sal empiece a reafirmar el pescado y a extraer sus jugos.
- Añade el jugo de lima recién exprimido y 1 cubito de hielo, luego mezcla suavemente durante 1 to 2 minutes hasta que el pescado se vea brillante y apenas opaco en los bordes.
- Retira y desecha el cubito de hielo, prueba la leche de tigre y ajusta con un poco más de sal, lima o ají si es necesario.
- Incorpora la cebolla roja escurrida y el cilantro restante justo antes de servir.
- Sirve de inmediato en boles bajos fríos con la lechuga, el camote en rodajas, el choclo, la cancha y la leche de tigre generosamente sobre el pescado.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado puedo usar si no encuentro corvina o lubina para el ceviche peruano?
Usa el pescado blanco firme más fresco que puedas conseguir: lenguado, pargo, halibut, mero o mahi-mahi. Evita pescados grasos como el salmón o la caballa. Compra de calidad sushi si está disponible, pero lo más importante es la frescura y enfriarlo inmediatamente.
¿Cuánto tiempo debe marinar el ceviche peruano para tener la mejor textura?
Marina solo de 1 a 2 minutos después de agregar el jugo de lima y sirve de inmediato. El ácido sigue cocinando el pescado, así que una marinación más larga lo vuelve duro, harinoso y demasiado opaco en lugar de tierno.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer ceviche peruano?
Usar pescado que no esté muy fresco, dejar que el pescado se caliente, marinar demasiado y añadir demasiado limón demasiado pronto son los errores más grandes. También evita cebollas aguadas y batir demasiado, lo cual puede magullar el pescado y diluir la leche de tigre.
¿Cómo debo guardar el ceviche sobrante, si queda alguno?
El ceviche es mejor comerlo de inmediato. Si debes guardarlo, refrigéralo bien tapado por no más de unas pocas horas, pero espera una textura más firme y menos agradable. No lo congeles; el pescado y el cítrico se dañarán.
¿Con qué debería acompañar el ceviche peruano aparte de camote y maíz?
Sírvelo frío con lechuga, cancha y choclo cocido como guarniciones tradicionales. También puedes añadir aguacate o rodajas finas de pepino, pero mantén el plato sencillo para que la cítrica leche de tigre y el pescado fresco sean los protagonistas.