cajún
Caldo de bagre courtbouillon
Un courtbouillon cajún de bagre es un guiso espeso de pescado con tomate y roux, cocido con la santa trinidad, laurel, tomillo y un poco de picante. El bagre se escalfan suavemente al final para que quede tierno, y luego se sirve sobre arroz blanco caliente con cebolla verde y perejil.
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Ingredientes
- Filetes de bagre, cortados en trozos grandes12 oz
- Sal kosher3/4 tsp
- Condimento cajún1 1/2 tsp
- Pimienta negra1/4 tsp
- Aceite vegetal3 tbsp
- Harina de trigo todo uso3 tbsp
- Cebolla amarilla, finamente picada1/2 cup
- Pimiento verde, finamente picado1/3 cup
- Apio, finamente picado1/3 cup
- Ajo, picado2 cloves
- Pasta de tomate1 tbsp
- Tomates triturados3/4 cup
- Caldo de pescado o caldo de camarón1 1/2 cups
- Hoja de laurel1
- Tomillo seco1/4 tsp
- Pimienta de cayena1 pinch
- Salsa Worcestershire1 tsp
- Salsa picante1 tsp, plus more to serve
- Jugo de limón fresco1 tsp
- Cebollas verdes, en rodajas2 tbsp
- Perejil fresco, picado2 tbsp
- Arroz blanco de grano largo cocido2 cups
Preparación
- Sazona el bagre con 1/4 teaspoon de sal, 1/2 teaspoon de condimento cajún y la pimienta negra, luego refrigéralo mientras haces la salsa.
- Calienta el aceite en una olla pesada o en un horno holandés a fuego medio, agrega la harina y remueve constantemente hasta que el roux tome un color entre mantequilla de cacahuete y pecana clara, de 10 to 15 minutes aproximadamente.
- Añade la cebolla, el pimiento y el apio al roux y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que se ablanden y queden bien cubiertos, unos 6 minutes.
- Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina 1 minute, dejando que la pasta se oscurezca ligeramente.
- Agrega los tomates triturados poco a poco, removiéndolos en el roux hasta que quede suave.
- Incorpora gradualmente el caldo, luego añade la hoja de laurel, el tomillo, la cayena, la salsa Worcestershire, la salsa picante, la 1 teaspoon restante de condimento cajún y la 1/2 teaspoon restante de sal.
- Lleva a ebullición suave, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento sin tapar durante 25 to 30 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que el courtbouillon esté lo bastante espeso como para cubrir ligeramente una cuchara.
- Prueba la salsa y ajusta la sal, el condimento cajún o la salsa picante según sea necesario.
- Coloca los trozos de bagre sazonados en una sola capa dentro de la salsa hirviendo a fuego lento, tapa y cocina suavemente durante 8 to 10 minutes, agitando la olla una o dos veces en lugar de remover, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente.
- Apaga el fuego, desecha la hoja de laurel y termina con el jugo de limón, las cebollas verdes y el perejil.
- Sirve arroz caliente en tazones poco profundos y vierte el catfish courtbouillon por encima, manteniendo intactos los trozos de pescado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro pescado por bagre en el courtbouillon cajún?
Sí. Los pescados firmes y de sabor suave funcionan mejor: pez rojo, pargo, tilapia, bacalao o lubina. Evita filetes delicados que se deshagan. Corta en piezas grandes y agrégalas cerca del final para que el pescado se mantenga intacto.
¿Cuánto tiempo tarda el courtbouillon de bagre y cuándo debo agregar el pescado?
Calcula entre 45 y 60 minutos en total. El roux y la salsa llevan la mayor parte del tiempo. Primero hierve a fuego lento la salsa, luego añade el bagre sazonado los últimos 8 a 10 minutos, justo hasta que se desmenuce.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer courtbouillon?
Los errores más grandes son quemar el roux, apresurar las verduras y cocinar demasiado el pescado. Mantén el roux en constante movimiento, deja que las verduras se ablanden completamente y cocina el pescado suavemente para que no se deshaga ni se vuelva duro.
¿Cómo debo almacenar y recalentar las sobras de courtbouillon de bagre?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo hasta que esté caliente. Si es posible, guarda el pescado separado de la salsa para evitar que se deshaga.
¿Con qué debo acompañar el courtbouillon cajún de bagre?
Sírvelo sobre arroz blanco caliente para que absorba la salsa. Los acompañamientos buenos incluyen pan de maíz, pan francés con mantequilla, hojas de col cocidas o una ensalada verde simple. También va bien un chorrito de limón o perejil picado.