francesa
Cassoulet
Un cassoulet profundo y cocido lentamente del suroeste de Francia con alubias blancas cremosas, confit de pato, salchicha de Toulouse, cerdo y una costra dorada oscura. Es generoso y rústico, con las alubias absorbiendo los jugos de la carne y un caldo perfumado con ajo.
Míralo en vídeoANTI-CHEF · 31:59
Ingredientes
- Haricots tarbais o alubias lingot secas200 g
- Muslos de confit de pato2 small
- Salchicha de Toulouse160 g
- Paleta de cerdo, cortada en trozos grandes120 g
- Tocino salado o panceta fresca, cortada en trozos100 g
- Pellejo de cerdo40 g
- Grasa de pato1 tbsp
- Cebolla amarilla1 small
- Zanahoria1 small
- Dientes de ajo3
- Clavo de olor1
- Bouquet garni1 small
- Caldo de pollo o de ternera750 ml
- Sal fina de marto taste
- Pimienta negra recién molidato taste
Preparación
- Pon las alubias en remojo en abundante agua fría durante la noche, luego escúrrelas.
- Pon las alubias en una cacerola, cúbrelas con agua fría fresca, lleva a ebullición, cuece a fuego lento durante 5 minutos y luego escurre de nuevo.
- Pincha la cebolla con el clavo de olor, luego ponla en una olla con las alubias, la zanahoria, 2 dientes de ajo, el bouquet garni, el pellejo de cerdo, la panceta, la paleta de cerdo y el caldo.
- Lleva a un hervor suave, retira la espuma con cuidado y cocina destapado durante 1 a 1 1/4 horas hasta que las alubias estén tiernas pero sin deshacerse.
- Saca los trozos de cerdo y el pellejo, desecha la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni, y reserva el líquido de cocción de las alubias.
- Calienta suavemente el confit de pato para aflojar la grasa, luego retira los muslos y déjalos enteros.
- Dora la salchicha de Toulouse en grasa de pato a fuego medio, luego dora ligeramente en la misma sartén la paleta de cerdo y la panceta cocidas.
- Frota una cassole de barro o una fuente de horno pequeña y honda con el diente de ajo restante.
- Corta el pellejo de cerdo en tiras y colócalas en el fondo de la fuente.
- Añade una capa de alubias, luego acomoda dentro el cerdo, la salchicha y el confit de pato, y cubre con el resto de las alubias.
- Vierte suficiente líquido de cocción reservado de las alubias hasta que llegue justo al nivel de las alubias, luego sazona con pimienta y solo un poco de sal si hace falta.
- Hornea destapado a 160°C durante unas 2 horas, añadiendo un poco más de líquido de cocción si el cassoulet se seca.
- Cuando se forme una costra oscura, rómpela suavemente y empújala de nuevo hacia las alubias; repite una o dos veces durante el horneado.
- Deja reposar el cassoulet durante 10 minutos antes de servir para que el caldo se asiente en las alubias.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los haricots tarbais o los frijoles lingot por otro tipo de frijol para el cassoulet?
Sí. Buenos sustitutos son los frijoles cannellini, Great Northern o flageolet. Elija un frijol que mantenga su forma después de una cocción prolongada. Evite las lentejas o los frijoles partidos, que se vuelven papilla y cambian la textura del platillo.
¿Cuánto tiempo tarda el cassoulet de principio a fin?
Planee un día completo. Remojo durante toda la noche más 1 a 1 1/4 horas de cocción a fuego lento, luego el montaje y de 1 a 2 horas de horneado. Es mejor prepararlo con anticipación, porque el sabor se intensifica después de reposar toda la noche.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer cassoulet?
Hervir demasiado los frijoles, usar demasiado líquido y hornear a temperatura demasiado alta son los principales. Los frijoles deben mantenerse enteros, la salsa debe ser espesa pero no líquida, y la superficie debe dorarse lentamente, no quemarse.
¿Cómo debo almacenar y recalentar el cassoulet?
Enfríelo rápidamente, refrigérelo cubierto hasta por 4 días o congélelo hasta por 3 meses. Recaliente suavemente en un horno a 325°F/160°C con un poco de caldo o agua hasta que esté bien caliente y la superficie chisporrotee.
¿Con qué debo acompañar el cassoulet?
Sírvalo con una ensalada verde simple aderezada con vinagreta fuerte, pan crujiente y un vino tinto de cuerpo medio como Cahors, Burdeos o Minervois. Es un platillo rico y sustancioso, así que mantenga el resto de la comida muy ligera.