argentina
Carbonada criolla
Un guiso casero argentino de carne de res con zapallo, maíz, papa, batata y una dulzura suave aportada por duraznos secos. Se cocina lentamente hasta que el caldo queda sabroso y las verduras tiernas pero todavía bien definidas.
Míralo en vídeoEl Pastificio de Nicola · 8:17
Ingredientes
- Paleta o aguja de res, cortada en cubos de 2 cm300g
- Duraznos secos o albaricoques secos30g
- Agua tibia, para remojar la fruta1/2 cup
- Grasa de res o aceite neutro1 1/2 tbsp
- Cebolla amarilla, finamente picada1 small
- Pimiento rojo, finamente picado1/2
- Ajo, picado1 clove
- Tomate maduro, rallado o finamente picado1 medium
- Pimentón dulce1 tsp
- Comino molido1/4 tsp
- Hoja de laurel1
- Caldo de res o caldo ligero2 1/2 cups
- Zapallo o calabaza kabocha, pelado y cortado en cubos250g
- Papa, pelada y cortada en cubos150g
- Batata, pelada y cortada en cubos150g
- Mazorca de maíz, cortada en ruedas gruesas1 ear
- Arroz de grano corto2 tbsp
- Sal finato taste
- Pimienta negra recién molidato taste
- Perejil fresco, picado1 tbsp
Preparación
- Remoja los duraznos secos o albaricoques en 1/2 cup de agua tibia durante 15 minutos, luego córtalos en láminas y reserva el líquido de remojo.
- Sazona la carne con sal y pimienta.
- Calienta la grasa de res o el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y dora la carne en tandas para que tome color en lugar de cocinarse al vapor.
- Baja el fuego a medio, añade la cebolla y el pimiento rojo, y cocina de 6 a 8 minutos hasta que estén blandos y dulces.
- Incorpora el ajo durante 30 segundos, luego añade el tomate, el pimentón, el comino y la hoja de laurel.
- Vuelve a poner la carne en la olla, vierte el caldo y el líquido de remojo de la fruta reservado, y raspa bien el fondo de la olla.
- Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina durante 35 minutes hasta que la carne empiece a ablandarse.
- Añade la papa, la batata, el zapallo, la fruta seca en láminas y el arroz, y luego cocina a fuego lento sin tapar durante 15 minutes.
- Añade las ruedas de maíz y continúa la cocción a fuego lento durante 10 to 15 minutes, hasta que el arroz esté tierno, la carne esté suave y el guiso siga caldoso.
- Prueba y ajusta la sal y la pimienta, retira la hoja de laurel y deja reposar la carbonada fuera del fuego durante 5 minutos.
- Sirve en platos hondo con trozos de carne, maíz y verduras en cada porción, terminando con perejil picado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carne de res de aguja por otro corte y afectará el tiempo de cocción?
Sí. El hombro de res, brisket o costilla corta funcionan bien porque se vuelven tiernos con el hervor suave. Los cortes más magros como la nalga cocinan más rápido pero pueden secarse, así que mantén el hervor suave y verifica la ternura temprano.
¿Puedo usar duraznos frescos u otra fruta seca en lugar de duraznos o albaricoques secos?
Los duraznos o albaricoques secos aportan la profundidad dulce y ácida adecuada. En caso de apuro, usa ciruelas pasas o pasas, pero en menor cantidad porque son más dulces. Los duraznos frescos no darán el mismo sabor concentrado y pueden hacer que el guiso quede demasiado aguado.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer carbonada criolla?
Los mayores errores son llenar demasiado la olla al dorar la carne, hervir el guiso fuerte en lugar de cocinar a fuego lento y agregar la calabaza y las papas demasiado temprano. También, no te saltes raspar los pedacitos dorados del fondo.
¿Cómo debo guardar las sobras y este guiso se puede congelar bien?
Enfría completamente, luego refrigera en un recipiente tapado hasta por 4 días. Se congela bien hasta por 3 meses, aunque las papas y la calabaza pueden ablandarse un poco más después de descongelar. Recalienta con cuidado agregando un poco de caldo.
¿Con qué debo acompañar la carbonada criolla?
Sírvela caliente con pan crujiente o arroz blanco si quieres una comida más completa. Una ensalada verde sencilla va bien como acompañamiento. Para mayor autenticidad, sirve en tazones con un poco de perejil picado o cebollines frescos encima.