peruana
Carapulcra
Un guiso peruano profundo y terroso hecho con papa seca tostada, cerdo, ají panca y maní molido. Las papas secas se ablandan lentamente en el caldo sazonado, aportando al plato su textura rústica y su cálido color marrón rojizo.
Míralo en vídeoSazón y Corazón · 10:01
Ingredientes
- papa seca, papa peruana seca1 taza
- carne de cerdo del hombro, cortada en trozos de 1-inch300g
- caldo de pollo o caldo de cerdo, caliente2 1/2 tazas
- cebolla roja, finamente picada1/2 mediana
- dientes de ajo, picados3
- pasta de ají panca2 cucharadas
- pasta de ají mirasol1 tablespoon
- maní tostado sin sal, finamente molido1/3 taza
- aceite vegetal o manteca2 cucharadas
- comino molido1/2 teaspoon
- clavo de olor entero1
- ramita pequeña de canela1
- vino tinto seco o chicha de jora1/4 taza
- chocolate negro10g
- hoja de laurel1
- salal gusto
- pimienta negraal gusto
- arroz blanco cocido, para servir2 porciones
- salsa criolla, para servir1/2 taza
Preparación
- Revisa la papa seca para retirar cualquier trozo duro, luego tuéstala en una olla seca a fuego medio durante 5 to 7 minutes, removiendo con frecuencia, hasta que huela a nuez y se oscurezca ligeramente.
- Enjuaga la papa seca tostada varias veces en agua fría, luego remójala en agua tibia durante al menos 30 minutos; escúrrela bien antes de usarla.
- Sazona el cerdo con sal, pimienta y comino.
- Calienta el aceite o la manteca en una olla pesada a fuego medio-alto y dora el cerdo por todos lados, luego pásalo a un plato.
- Baja el fuego a medio, agrega la cebolla y cocina durante 6 to 8 minutes hasta que esté suave y ligeramente dorada.
- Añade el ajo, la pasta de ají panca y la pasta de ají mirasol, luego cocina el aderezo lentamente durante 5 minutes, removiendo hasta que el aceite se separe y la mezcla huela dulce y ahumada.
- Vuelve a poner el cerdo en la olla y vierte el vino o la chicha de jora, raspando los trozos dorados del fondo.
- Agrega la papa seca escurrida, el caldo caliente, la hoja de laurel, el clavo y la ramita de canela, luego lleva a un hervor suave.
- Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 45 to 55 minutes, removiendo con frecuencia para que la papa seca no se pegue, hasta que el cerdo esté tierno y las papas estén hinchadas y suaves.
- Incorpora el maní molido y el chocolate negro, luego cocina sin tapar durante 10 to 15 minutes hasta que la salsa esté espesa, brillante y se pueda servir con cuchara.
- Retira el clavo, la ramita de canela y la hoja de laurel, luego ajusta la sal y la pimienta.
- Sirve caliente con arroz blanco y una pequeña porción de salsa criolla al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la papa seca si no la encuentro?
Sí, pero la textura cambia. El sustituto más cercano son las papas deshidratadas ralladas o picadas muy finamente. Evita las papas frescas regulares; no absorberán la salsa igual ni darán al platillo esa textura densa y terrosa característica.
¿Cuánto tiempo tarda la Carapulcra desde el inicio hasta el final?
Planea alrededor de 1.5 a 2 horas en total, incluyendo tostar y remojar la papa seca, dorar el cerdo y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno. La cocción final suele tomar de 45 a 60 minutos, dependiendo del cerdo y el nivel de líquido.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Carapulcra?
Los errores más grandes son saltarse el paso de tostar y remojar, no cocinar el aderezo el tiempo suficiente y agregar demasiado líquido muy temprano. También evita hervir con fuerza; un hervor suave mantiene el cerdo tierno y la salsa espesa y cohesionada.
¿Cómo debo almacenar y recalentar las sobras?
Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético por hasta 4 días. La Carapulcra se espesa al reposar, así que recalienta suavemente con un poco de caldo o agua a fuego bajo, revolviendo con frecuencia. También se puede congelar por aproximadamente 2 meses.
¿Con qué debería servir la Carapulcra?
Sírvela caliente con arroz blanco, pan crujiente o papas sancochadas para equilibrar la salsa rica. Una ensalada simple o cebollas encurtidas ayudan a cortar la untuosidad. Si quieres una combinación tradicional, agrega un acompañamiento de maíz seco o chuño.