francesa
Cannelés de Burdeos
Estas pequeñas pastas bordelesas tienen una corteza intensamente caramelizada, casi lacada, y un tierno centro de crema aromatizado con vainilla y ron oscuro. La masa reposa toda la noche y luego se hornea a alta temperatura en moldes untados con cera para lograr el contraste tradicional entre una capa exterior crujiente y un corazón suave.
Ingredientes
- Leche entera200 ml
- Mantequilla sin sal10 g, plus 15 g for moulds
- Vaina de vainilla1/2, split and scraped
- Azúcar extrafino100 g
- Harina de trigo50 g
- Sal marina fina1 pinch
- Huevo grande1/2, beaten
- Yema de huevo1
- Ron oscuro20 ml
- Cera de abeja de grado alimentario10 g, for moulds
Preparación
- Calienta la leche con los 10 g de mantequilla, las semillas de vainilla y la vaina de vainilla hasta que humee, luego retira del fuego y deja infusionar durante 10 minutos.
- Bate el azúcar, la harina y la sal juntos en un bol.
- Bate ligeramente el huevo batido y la yema en un bol aparte sin incorporar mucho aire.
- Cuela la leche caliente sobre los huevos mientras bates suavemente.
- Vierte la mezcla de leche y huevo sobre los ingredientes secos y bate solo hasta que quede homogénea.
- Incorpora el ron oscuro y luego cuela la masa en una jarra.
- Cubre la masa y refrigérala durante 24 hours.
- Lleva la masa a temperatura ambiente fresca y remuévela suavemente antes de hornear.
- Precalienta el horno a 240°C con una bandeja dentro.
- Derrite la cera de abejas con los 15 g de mantequilla y pinta una capa muy fina por dentro de 4 pequeños moldes de cobre para cannelé.
- Da la vuelta brevemente a los moldes recubiertos para escurrir el exceso de mezcla de cera y luego refrigéralos hasta que se fijen.
- Llena cada molde hasta unas tres cuartas partes con masa.
- Coloca los moldes sobre la bandeja caliente y hornea durante 12 minutos a 240°C.
- Baja el horno a 190°C y hornea durante 40 to 45 minutes hasta que los cannelés estén de un color caoba muy oscuro y firmes por fuera.
- Desmolda los cannelés mientras estén calientes y déjalos enfriar sobre una rejilla durante al menos 1 hour antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el recubrimiento de cera de abejas en esta receta?
Sí, pero cambia la textura de la corteza. El recubrimiento tradicional de cera de abejas y mantequilla le da a los cannelés su característica capa brillante y profundamente caramelizada. Si es necesario, usa solo mantequilla, aunque el resultado será menos crujiente y menos brillante.
¿Cuánto tiempo debo reposar la masa antes de hornear?
Un reposo completo de 24 horas en el refrigerador es ideal y realmente influye en la textura. Hidrata la harina, relaja la masa y mejora el dorado. Si te apresuras, el interior probablemente quedará denso e irregular.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer cannelés?
Batir en exceso la masa, omitir colarla, hornear con la masa demasiado fría y no cubrir bien los moldes son los principales problemas. También evita llenar demasiado los moldes, ya que puede causar desbordes y cúpulas irregulares.
¿Cómo debo guardar los cannelés que sobran?
Guarda los cannelés ya fríos en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 día. Para almacenarlos más tiempo, refrigéralos de 2 a 3 días, aunque la corteza se ablanda. Para recuperar su textura crujiente, caliéntalos brevemente en un horno caliente antes de servir.
¿Cómo debo servir los cannelés para lograr la mejor textura?
Sírvelos a temperatura ambiente el mismo día que se hornean para obtener el mejor contraste: exterior crujiente y caramelizado, interior cremoso. Son excelentes solos o acompañados con café, té o una copa pequeña de vino dulce.