colombiana

Cabrito santandereano

Un plato tradicional de Santander de cabrito joven marinado con comino, ajo, cerveza y hierbas, y luego cocido hasta quedar tierno y dorado. Se sirve con pepitoria, el arroz sabroso hecho con menudencias de cabra y sangre que le da al plato su inconfundible carácter regional.

Ingredientes

• Trozos de cabrito joven con hueso, preferiblemente costillas y pierna700g
• Hígado, corazón o riñón de cabra, limpio120g
• Sangre fresca de cabra1/3 taza
• Vinagre blanco2 tbsp
• Cerveza o chicha1 taza
• Cebollines, finamente picados4
• Cebolla blanca, finamente picada1/2 medium
• Tomate, finamente picado1 medium
• Dientes de ajo, machacados4
• Comino molido1 1/2 tsp
• Orégano seco1/2 tsp
• Achiote o color1/2 tsp
• Arroz blanco cocido1 1/2 cups
• Manteca de cerdo o aceite neutro3 tbsp
• Cilantro, picado2 tbsp
• Lima1
• Salal gusto
• Pimienta negraal gusto
• Yuca cocida o arepas santandereanas, para servir2 portions

Preparación

1. Mezcla la sangre de cabra con 1 tablespoon de vinagre y una pizca de sal para evitar que se coagule, luego refrigérala hasta usarla.
2. Frota los trozos de cabrito con jugo de lima, enjuágalos rápidamente y sécalos con papel.
3. Mezcla la cerveza o chicha con la mitad de los cebollines, la cebolla blanca, 3 dientes de ajo machacados, 1 teaspoon de comino, orégano, 1 tablespoon de vinagre, sal y pimienta negra.
4. Cubre los trozos de cabrito con la marinada, tapa y refrigera durante al menos 4 hours, preferiblemente toda la noche.
5. Coloca el cabrito y su marinada en una olla pesada, añade solo suficiente agua para que llegue hasta la mitad de la carne, tapa y cocina a fuego suave durante 1 hour a 1 hour 15 minutes, hasta que la carne esté tierna pero sin deshacerse.
6. Saca el cabrito de la olla y reserva 1/2 cup del líquido de cocción.
7. Calienta 2 tablespoons de manteca en una sartén amplia y dora los trozos de cabrito por todos lados hasta que los bordes queden bien dorados.
8. Cuece las menudencias limpias en agua con sal durante 20 minutes, escúrrelas y pícalas muy finamente.
9. En una sartén aparte, calienta la manteca restante y cocina los cebollines restantes, el tomate, 1 diente de ajo machacado, el achiote, 1/2 teaspoon de comino, sal y pimienta hasta que el hogao esté suave y brillante.
10. Añade las menudencias picadas al hogao y cocina durante 3 minutes, removiendo bien.
11. Incorpora el arroz cocido, el líquido de cocción reservado del cabrito y la sangre de cabra, luego cocina a fuego medio-bajo durante 6 to 8 minutes, removiendo a menudo, hasta que la pepitoria quede oscura, húmeda y bien integrada.
12. Termina la pepitoria con cilantro picado y ajusta la sal.
13. Sirve el cabrito dorado caliente con una porción de pepitoria y yuca cocida o arepas santandereanas al lado.

Preguntas frecuentes