china

Fo Tiao Qiang

Una sopa de banquete de Fujian con mariscos secos, jamón Jinhua, ave, cerdo y vino Shaoxing, cocida lentamente al vapor en un tarro de barro sellado. El caldo debe ser profundo, claro, rico en gelatina y fragante, con cada ingrediente preciado tierno pero intacto.

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Ingredientes

• Abalón seco, pequeño2 piezas
• Pepino de mar rehidratado120g
• Vejiga natatoria de pescado seca20g
• Vieiras secas4 piezas
• Setas shiitake secas4 piezas
• Trozos de pollo con hueso300g
• Costillas de cerdo200g
• Pata de cerdo, troceada150g
• Jamón Jinhua50g
• Huevos de codorniz, cocidos y pelados4
• Jengibre fresco, en rodajas6 rodajas
• Cebolletas, solo la parte blanca3
• Vino Shaoxing120ml
• Azúcar cande1 tsp
• Sal marina finaal gusto
• Agua1.8L

Preparación

1. Remoja el abalón seco en agua fría durante 48 horas en el refrigerador, cambiando el agua dos veces al día.
2. Remoja las vieiras secas y las setas shiitake secas por separado en agua fría durante toda la noche, reservando el líquido de remojo.
3. Remoja la vejiga natatoria de pescado seca en agua tibia hasta que se ablande, luego blanquéala con 2 rodajas de jengibre y un chorrito de vino Shaoxing durante 5 minutos para eliminar cualquier aroma rancio.
4. Enjuaga el pepino de mar rehidratado, retira cualquier arenilla y blanquéalo durante 2 minutos con 2 rodajas de jengibre.
5. Blanquea el pollo, las costillas de cerdo, la pata de cerdo y el jamón Jinhua en agua hirviendo durante 3 minutos, luego enjuaga bien con agua tibia.
6. Pon el pollo blanqueado, las costillas de cerdo, la pata de cerdo, el jamón Jinhua, las partes blancas de las cebolletas, el jengibre restante, 1.8L de agua y los líquidos de remojo reservados de las vieiras y las setas en una olla de caldo.
7. Lleva a ebullición, desespuma a fondo y luego cuece a fuego lento suavemente durante 3 horas hasta que el caldo sea rico y ligeramente gelatinoso.
8. Cuela el caldo por un colador fino y desecha los sólidos, reservando el jamón Jinhua para cortarlo en láminas para el tarro final si lo deseas.
9. Pon el abalón remojado en un cazo pequeño con suficiente caldo colado para cubrirlo y cuece a fuego lento suavemente durante 1 hora, hasta que esté tierno pero sin deshacerse.
10. Coloca el abalón, el pepino de mar, la vejiga natatoria de pescado, las vieiras secas, las setas shiitake, los huevos de codorniz y el jamón Jinhua en láminas en un pequeño tarro de barro o una fuente honda de cerámica resistente al calor.
11. Vierte suficiente caldo superior colado para cubrir los ingredientes por unos 2 cm.
12. Añade el vino Shaoxing, el azúcar cande y una pequeña pizca de sal.
13. Cubre el tarro herméticamente con una tapa y sella el borde con una tira de papel de horno y papel de aluminio, o con un sencillo sellado de masa de harina y agua.
14. Cocina al vapor el tarro sellado sobre agua que hierva a fuego lento de manera constante durante 2 horas, añadiendo más agua al vaporizador según sea necesario.
15. Deja reposar el tarro durante 10 minutos antes de abrirlo, luego prueba el caldo y ajusta solo ligeramente con sal.
16. Sirve caliente en el tarro de barro o servido con cucharón en cuencos tibios, asegurándote de que cada porción reciba abalón, pepino de mar, vejiga natatoria de pescado, vieira, seta, huevo de codorniz y caldo.

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