portuguesa
Broa de Milho
Una pequeña broa portuguesa de maíz y centeno, con una corteza rústica y agrietada y una miga densa y húmeda. Tradicionalmente se prepara escaldando primero la harina de maíz y luego fermentando la masa lentamente antes de hornear hasta que quede bien dorada.
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Ingredientes
- Harina fina de maíz amarillo160g
- Agua hirviendo180ml
- Harina de centeno60g
- Harina blanca de fuerza40g
- Sal marina fina5g
- Levadura fresca6g
- Agua tibia35ml
- Harina de centeno o harina de maíz, para espolvorear2 tbsp
Preparación
- Pon la harina de maíz en un bol resistente al calor y vierte encima el agua hirviendo, removiendo con firmeza con una cuchara de madera hasta que toda la harina quede humedecida.
- Cubre la mezcla de maíz escaldada y deja que se enfríe hasta que esté apenas tibia, unos 30 minutos.
- Disuelve la levadura fresca en el agua tibia y déjala 5 minutos hasta que quede cremosa.
- Añade la harina de centeno, la harina de pan, la sal y la levadura disuelta a la mezcla de maíz ya enfriada.
- Amasa en el bol durante 6 to 8 minutes, presionando y plegando la masa pegajosa hasta que se vuelva cohesionada pero siga suave y ligeramente granulosa.
- Cubre el bol con un paño y deja levar la masa en un lugar cálido durante 1 to 1 1/2 hours, hasta que esté abombada y agrietada en la superficie.
- Calienta el horno a 230°C y coloca dentro una bandeja de horno o una piedra de hornear para precalentar.
- Espolvorea generosamente la superficie de trabajo con harina de centeno o harina de maíz, vuelca la masa y dale forma con suavidad de una pequeña hogaza redonda sin desgasificarla demasiado.
- Coloca la hogaza sobre una hoja de papel de hornear enharinada, espolvorea ligeramente la parte superior y déjala reposar durante 20 minutos mientras el horno termina de calentarse.
- Desliza la hogaza sobre la bandeja o la piedra caliente y hornea durante 15 minutos a 230°C.
- Baja el horno a 200°C y hornea durante otros 18 to 20 minutes, hasta que la corteza esté firme, dorada y la base suene hueca al golpearla.
- Deja enfriar la broa sobre una rejilla durante al menos 30 minutes antes de cortarla para que la miga se asiente correctamente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la levadura instantánea o seca por levadura fresca en la broa de milho?
Sí. Usa aproximadamente un tercio del peso de la levadura fresca: alrededor de 7 g de levadura instantánea o 9 g de levadura seca activa por 25 g de levadura fresca. Si usas levadura seca activa, disuélvela primero en el agua tibia y déjala reposar 10 minutos.
¿Cuánto tiempo suele tardar la masa y la fermentación, y cómo sé que está lista?
Cuenta con unos 30 minutos para enfriar el maíz escaldado, luego de 1 a 1 hora y media para la primera fermentación. Está lista cuando se ve visiblemente inflada, con pequeñas grietas en la superficie, y se siente aireada pero aún suave al presionarla suavemente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer broa de milho?
Los errores más grandes son añadir la levadura al maíz caliente, lo que la mata, y amasar en exceso o añadir demasiada harina, lo que hace que el pan quede pesado. También evita desinflar la masa agresivamente al darle forma.
¿Cómo debo conservar la broa de milho, y puedo congelarla?
Guárdala envuelta en un paño limpio o papel a temperatura ambiente por 1 a 2 días. Para almacenarla más tiempo, córtala en rebanadas y congélala en una bolsa hasta por 2 meses. Para mejor textura, caliéntala desde congelada en horno bajo.
¿Cuál es la mejor forma de servir la broa de milho?
Sírvela tibia o a temperatura ambiente, en rebanadas gruesas, con mantequilla, sopa, guisos o platos de bacalao salado. Es especialmente buena junto a sopas de frijoles abundantes y carnes asadas, donde su miga densa y ligeramente dulce funciona muy bien.