francesa
Brandada de bacalao
Una brandada clásica francesa de bacalao salado, pochada suavemente con aromáticos y luego trabajada con ajo, aceite de oliva, leche caliente y patata hasta quedar cremosa. Se termina en una fuente de gratinado con una superficie ligeramente dorada y se sirve caliente.
Míralo en vídeoLes Carnets de Julie - France Télévisions · 3:11
Ingredientes
- Bacalao salado, sin espinas250g
- Patatas harinosas, peladas250g
- Leche entera400ml
- Dientes de ajo, pelados2
- Hoja de laurel1
- Rama de tomillo1
- Granos de pimienta negra6
- Aceite de oliva virgen extra4 tbsp
- Zumo de limón fresco1 tsp
- Pan rallado fino1 tbsp
- Perejil de hoja plana, finamente picado1 tbsp
- Pimienta negra recién molidato taste
Preparación
- Enjuaga bien el bacalao salado y luego déjalo en remojo en un bol grande con agua fría en el refrigerador durante 24 hours, cambiando el agua 3 or 4 times.
- Escurre el bacalao y ponlo en una cacerola pequeña con 300ml de la leche, la hoja de laurel, el tomillo, los granos de pimienta y 1 diente de ajo.
- Llévalo justo hasta un hervor muy suave, luego apaga el fuego y deja que el bacalao se poche suavemente en la leche caliente durante 10 minutos.
- Saca el bacalao, desecha la piel o las espinas si las hubiera y desmenúzalo finamente; cuela y reserva la leche de la cocción.
- Mientras tanto, hierve las patatas en agua sin sal hasta que estén tiernas, unos 18 to 20 minutes, luego escúrrelas y pásalas por un pasapurés o machácalas muy bien hasta obtener un puré muy fino.
- Calienta los 100ml de leche restantes con 2 tablespoons de la leche de la cocción reservada.
- Machaca el diente de ajo restante hasta convertirlo en una pasta en un mortero o cuenco, luego añade el bacalao desmenuzado y trabaja la mezcla firmemente con un mortero o cuchara de madera hasta que empiece a deshacerse.
- Incorpora poco a poco el aceite de oliva, alternándolo con cucharadas de leche caliente, hasta que el bacalao quede pálido, cremoso y emulsionado.
- Incorpora el puré de patata caliente, el zumo de limón, el perejil y la pimienta negra, y luego prueba con cuidado antes de añadir sal.
- Vierte la brandada en una fuente pequeña de gratinado engrasada, alisa la superficie y espolvorea con pan rallado fino.
- Hornea a 220°C durante 10 to 12 minutes, hasta que esté caliente y ligeramente dorada por encima.
- Sirve caliente, con unas gotas de aceite de oliva por encima si lo deseas.
Preguntas frecuentes
Can I substitute fresh cod if I can't find salt cod?
Yes, but the flavor will be milder and less traditional. Use fresh cod, lightly salt it, and shorten the cooking time. You may need a little more seasoning at the end to match salt cod’s intensity.
How long does brandade de morue take, including soaking?
Plan ahead: the cod needs about 24 hours soaking, with the water changed 3 to 4 times. Active cooking is usually 45 to 60 minutes, including poaching, boiling the potatoes, and beating everything together.
What are the most common mistakes when making brandade?
Overcooking the cod, making the potatoes gluey, and adding the oil too fast are the big ones. Keep the milk just below a simmer, mash the potatoes smoothly, and emulsify the oil gradually for a creamy texture.
How should I store leftover brandade, and can I reheat it?
Store it covered in the refrigerator for up to 3 days. Reheat gently over low heat or in a low oven, adding a splash of milk if needed. Avoid high heat, which can make it split or turn dry.
What’s the best way to serve brandade de morue?
Serve it warm with toasted bread, crackers, or as a spread for baguette slices. It also works with a crisp salad, olives, or roasted vegetables. A drizzle of olive oil and extra parsley finish it well.