coreana
Bossam
Tiras tiernas de panceta de cerdo cocida a fuego lento con doenjang se envuelven en hojas de col napa ligeramente saladas con kimchi, ssamjang, ajo y salsa de camarones salados. Es un reconfortante plato de mesa coreano que se arma bocado a bocado mientras la carne de cerdo aún está caliente.
Ingredientes
- Panceta de cerdo en pieza, con piel si está disponible600g
- Agua1.5 litros
- Doenjang3 tbsp, divided
- Soju o cheongju1/4 cup
- Cebolla amarilla, partida por la mitad1/2
- Dientes de ajo, machacados8 cloves, divided
- Jengibre fresco, en rodajas4 thin slices
- Cebollín grande o daepa1, cut into large pieces
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negra1 tsp
- Hojas de col napa8 large leaves
- Sal marina gruesa2 tbsp
- Kimchi maduro o kimchi de bossam1 cup
- Saeujeot, camarones fermentados y salados2 tbsp
- Gochugaru1 tsp
- Gochujang1 tsp
- Aceite de sésamo tostado2 tsp
- Semillas de sésamo tostadas1 tsp
- Miel o jarabe de arroz1 tsp
- Chile verde coreano fresco, en rodajas1
- Hojas de perilla6 leaves
Preparación
- Espolvorea las hojas de col napa de manera uniforme con sal marina gruesa, especialmente los tallos blancos y gruesos, y déjalas ablandar durante 30 minutes.
- Enjuaga brevemente las hojas de col saladas, escurre suavemente el exceso de agua y resérvalas para envolver.
- En una olla pesada, combina el agua, 2 tablespoons doenjang, soju, cebolla, 6 dientes de ajo machacados, jengibre, cebollín, hoja de laurel y granos de pimienta negra, luego lleva a ebullición.
- Agrega la pieza de panceta de cerdo al caldo hirviendo, reduce a un hervor suave constante, tapa parcialmente y cocina durante 50 to 60 minutes hasta que una brocheta entre en la carne con poca resistencia.
- Apaga el fuego y deja reposar la panceta en el caldo caliente durante 10 minutes para que quede jugosa.
- Mientras tanto, prepara el ssamjang mezclando 1 tablespoon doenjang, gochujang, 1 teaspoon sesame oil, miel o jarabe de arroz, 1 diente de ajo picado y la mitad de las semillas de sésamo.
- Prepara la salsa de saeujeot picando groseramente los camarones salados y mezclándolos con gochugaru, 1 diente de ajo picado, 1 teaspoon sesame oil, chile verde en rodajas y el resto de las semillas de sésamo.
- Saca la panceta del caldo, seca ligeramente la superficie y córtala a contrapelo en piezas de 1/4-inch de grosor.
- Coloca las rodajas de panceta calientes en una fuente con las hojas de col napa saladas, las hojas de perilla, el kimchi, el ssamjang y la salsa de saeujeot.
- Para comer, coloca la panceta en una hoja de col o de perilla, añade kimchi, ssamjang y un poco de saeujeot, y luego envuélvelo en un solo bocado compacto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la panceta de cerdo por otro corte para el bossam?
Sí, pero la panceta de cerdo da el resultado clásico, rico y tierno. El hombro o la paleta de cerdo funcionan si quieres una opción más magra y económica. Cocina un poco más hasta que esté muy tierno y mantén el caldo a fuego lento para que la carne quede jugosa.
¿Cuánto tiempo necesito salar las hojas de col china napa?
Unos 30 minutos son suficientes para la mayoría de las hojas de napa. Sala los tallos blancos gruesos más que las partes de las hojas, luego enjuaga brevemente y aprieta suavemente. Si las hojas son muy gruesas, dales hasta 45 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer bossam?
Los mayores errores son hervir demasiado la carne, salar poco la col y no dejarla reposar en el caldo caliente. Un hervor fuerte endurece la carne; una cocción a fuego lento y un reposo de 10 minutos la mantienen tierna y jugosa.
¿Cómo debo conservar las sobras de bossam y col?
Guarda la carne, la col, las salsas y el kimchi por separado en recipientes herméticos. Refrigera hasta por 3 días. Recalienta la carne suavemente con un poco de caldo o agua; no la metas mucho tiempo en el microondas para que no se reseque.
¿Con qué debo acompañar el bossam para una mejor comida?
Sirve la carne de cerdo tibia en rebanadas con hojas de col salada, kimchi de bossam o kimchi maduro, salsa saeujeot y ssamjang. Añade arroz cocido, rebanadas de ajo, chile o cebolla cruda si quieres. Envuelve todo justo antes de comer para obtener la mejor textura.