italiana
Bollito misto
Un hervido mixto del norte de Italia de ternera, lengua, pollo y cotechino, cocido suavemente con aromáticos hasta quedar tierno. Sirve las carnes cortadas en caliente con salsa verde, mostarda y un poco del caldo fragante.
Míralo en vídeoGordon Ramsay · 1:28
Ingredientes
- Pecho de ternera o morcillo de ternera300g
- Lengua de ternera250g
- Muslo de pollo, con hueso1 large, about 300g
- Salchicha fresca de cotechino250g
- Cebolla amarilla, partida por la mitad1
- Zanahoria, pelada1
- Penca de apio1
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negra6
- Clavos de olor2
- Sal marina gruesa1 tbsp, plus more to serve
- Hojas de perejil de hoja plana1 packed cup
- Filete de anchoa en aceite1
- Alcaparras, enjuagadas1 tbsp
- Pan duro, sin corteza20g
- Vinagre de vino blanco2 tbsp
- Aceite de oliva virgen extra4 tbsp
- Mostarda de Cremona2 tbsp
Preparación
- Pon el cotechino en remojo en agua fría durante 30 minutos, luego pínchalo ligeramente con un palillo en varios lugares.
- Pon el cotechino en una olla pequeña, cúbrelo con agua fría, lleva apenas a ebullición y cuécelo suavemente durante unas 2 horas; déjalo en su agua de cocción hasta servir.
- Mientras tanto, lleva 2.5 liters de agua a ebullición en una olla grande con la cebolla, la zanahoria, el apio, la hoja de laurel, los granos de pimienta, los clavos de olor y la sal marina gruesa.
- Introduce la ternera y la lengua de ternera en el agua aromática hirviendo, baja el fuego hasta que apenas hierva, desespuma cuidadosamente la superficie y cuece destapado durante 2 hours.
- Añade el muslo de pollo a la misma olla y continúa cociendo suavemente durante 45 to 60 minutes, hasta que todas las carnes estén tiernas pero no se deshagan.
- Mientras se cuecen las carnes, remoja el pan en el vinagre durante 5 minutes, luego escúrrelo ligeramente apretándolo.
- Pica finamente el perejil, la anchoa, las alcaparras y el pan remojado juntos, luego incorpora el aceite de oliva para hacer una salsa verde fluida.
- Saca la lengua del caldo cuando esté caliente, quítale la piel exterior gruesa y devuelve la lengua pelada al caldo caliente para mantenerla caliente.
- Retira la ternera, la lengua y el pollo del caldo, escurre el cotechino y deja reposar todas las carnes durante 5 minutes.
- Corta la ternera, la lengua y el cotechino en lonchas; separa la carne del pollo del hueso en trozos grandes.
- Dispón las carnes en una fuente caliente, humedécelas con una cucharada de caldo caliente y sirve con salsa verde, mostarda, sal gruesa y pequeños cuencos de caldo al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la lengua de ternera o el cotechino si no los encuentro?
Sí. Sustituye la lengua de ternera por más pechuga de res, jarrete o paleta de cerdo. Si no hay cotechino, usa otra salchicha fresca al estilo italiano, o déjalo fuera y sirve más de las otras carnes con la salsa verde.
¿Cómo coordino el tiempo de cocción de las distintas carnes para que todo termine junto?
Comienza con el cotechino primero, ya que se cocina por separado durante aproximadamente 2 horas. Empieza la carne de res y la lengua de ternera juntas, luego añade el pollo en los últimos 45 a 60 minutos para que todas las carnes estén tiernas al servir.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer bollito misto?
Los mayores errores son hervir demasiado fuerte, lo que endurece la carne, y cocinar el pollo en exceso hasta que quede seco. Mantén la olla a fuego lento y retira la espuma con frecuencia. También evita salar demasiado al principio porque el caldo puede concentrarse.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto tiempo se conservan?
Enfría las carnes en su caldo, luego refrigera en recipientes tapados con un poco del líquido de cocción para que no se sequen. Se conservan de 3 a 4 días. Recalienta suavemente en caldo o agua caliente; no hiervas fuerte.
¿Cuál es la mejor manera de servir el bollito misto?
Corta las carnes contra la fibra y arrámalas en una fuente tibia junto con el cotechino. Sirve con la salsa de perejil, anchoas y alcaparras, además de mostaza o vegetales encurtidos si deseas. Tradicionalmente se acompaña con un cucharón del caldo caliente a un lado.