francesa
Blanquette de ternera
Una blanquette francesa tradicional de ternera con carne tierna y pálida, champiñones, cebollitas perla y una sedosa ligazón de crema y yema de huevo. Se cocina a fuego suave sin dorar, lo que da a la salsa su clásico color marfil suave.
Ingredientes
- Paletilla o pecho de ternera, cortado en trozos grandes para guiso500g
- Agua fría1 litre
- Zanahoria, pelada y cortada en trozos1 medium
- Parte blanca del puerro, enjuagada1 small
- Cebolla, pelada1/2
- Clavo1
- Tallo de apio1 small
- Bouquet garni1
- Sal finato taste
- Pimienta blancato taste
- Champiñones pequeños150g
- Cebollitas perla o cebollitas blancas muy pequeñas, peladas100g
- Mantequilla sin sal45g
- Zumo de limón2 tsp
- Harina de trigo25g
- Crème fraîche o nata para cocinar80ml
- Yema de huevo1
- Arroz blanco de grano largo120g
- Perejil de hoja lisa, finamente picado1 tbsp
Preparación
- Pon la ternera en una cacerola, cúbrela con agua fría, lleva justo a ebullición y cuécela a fuego lento durante 2 minutes para escaldarla.
- Escurre la ternera, enjuágala con agua tibia y lava la cacerola para que la salsa permanezca pálida y limpia.
- Vuelve a poner la ternera en la cacerola y añade 1 litre de agua fría, la zanahoria, el puerro, el apio, el bouquet garni y la cebolla claveteada con el clavo.
- Sazona ligeramente con sal, lleva poco a poco a un hervor muy suave, desespuma con cuidado y cocina destapado durante 1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes, hasta que la ternera esté tierna.
- Mientras se cuece la ternera, pon los champiñones en un cazo pequeño con 10g de mantequilla, 1 tsp de zumo de limón, una pizca de sal y 2 tbsp de agua, cúbrelo y cocina suavemente durante 6 to 8 minutes.
- En otro cazo pequeño, cuece las cebollitas perla con 10g de mantequilla, una pizca de sal y solo el agua suficiente para llegar hasta la mitad de las cebollitas hasta que estén tiernas y ligeramente glaseadas, unos 15 minutes.
- Cuece el arroz en agua con sal hasta que esté tierno, luego escúrrelo y mantenlo caliente.
- Saca la ternera del líquido de cocción y mantenla caliente, luego cuela el líquido y reserva unos 500ml de caldo de ternera.
- Funde los 25g de mantequilla restantes en una cacerola limpia, añade la harina y cocina suavemente durante 2 minutes sin dejar que tome color.
- Incorpora poco a poco el caldo de ternera caliente reservado para hacer una velouté suave, luego deja cocer a fuego lento durante 8 to 10 minutes hasta que espese ligeramente.
- Vuelve a añadir la ternera, los champiñones y las cebollitas perla a la salsa y caliéntalos suavemente sin que hierva con fuerza.
- Bate la crème fraîche con la yema de huevo en un bol, luego templa la mezcla con un cucharón de salsa caliente.
- Incorpora la ligazón de nuevo en la cacerola a fuego muy bajo hasta que la salsa quede sedosa y nape la cuchara, asegurándote de que no hierva.
- Termina con 1 tsp de zumo de limón, pimienta blanca y sal al gusto.
- Sirve la blanquette en cuencos poco profundos calientes con el arroz al lado y un poco de perejil picado por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro corte si no encuentro paleta o pecho de ternera?
Sí. Usa jarrete de ternera, carne para guisar o incluso aguja sin hueso si es necesario. Mantén los trozos grandes y cocina a fuego lento hasta que estén tiernos. Evita cortes muy magros, que pueden secarse y perder la textura sedosa del plato.
¿Cuánto tiempo debe cocerse la ternera y cómo sé que está lista?
Después del escaldado inicial, cocina la ternera a fuego muy lento, sin tapar, entre 1 hora 15 minutos y 1 hora 30 minutos. Está lista cuando un tenedor se inserta fácilmente y la carne se siente tierna pero sin deshacerse.
¿Cuáles son los errores más comunes que hay que evitar con la blanquette de ternera?
No la dejes hervir fuerte, porque la ternera puede volverse dura y el caldo turbio. También es importante escaldar la carne primero, quitar cuidadosamente la espuma de la superficie y cocinar suavemente las verduras y champiñones para que la salsa quede clara y suave.
¿Cómo debo conservar las sobras y puedo congelarlas?
Enfría rápido y luego refrigera en un recipiente hermético hasta por 3 días. Puedes congelar la ternera y el líquido de cocción hasta 2 meses, pero los champiñones y las cebollitas francesas es mejor añadirlos frescos tras recalentar para mantener la textura.
¿Con qué debo acompañar la blanquette de ternera?
Tradicionalmente, se sirve con arroz blanco simple, que absorbe bien la salsa ligera. También van bien las patatas con mantequilla, puré de patatas o tagliatelle. Mantén el acompañamiento sencillo para que la ternera delicada, los champiñones y las cebollitas sigan siendo el centro del plato.