mexicana
Birria
Tierna cabra marinada en un adobo rojo intenso de chiles secos, vinagre, especias cálidas y orégano mexicano, luego cocida lentamente hasta que se desprende del hueso. Sírvela en su consomé con cebolla, cilantro, lima y tortillas de maíz calientes.
Míralo en vídeoJoshua Weissman · 7:02
Ingredientes
- Espaldilla o pierna de cabra con hueso, cortada en piezas grandes1 lb
- Chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas3
- Chile ancho seco, sin tallo y sin semillas1
- Chile de árbol seco1
- Vinagre blanco1/4 cup
- Tomate Roma1 small
- Cebolla blanca1/2 medium
- Dientes de ajo3
- Orégano mexicano1 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Granos de pimienta negra6
- Clavos de olor enteros2
- Bayas de pimienta gorda2
- Rama de canela1 small piece
- Hojas de laurel2
- Tomillo seco1/4 tsp
- Sal1 1/4 tsp, plus more to taste
- Agua o caldo ligero de res2 1/2 cups
- Tortillas de maíz6
- Cebolla blanca picada1/4 cup
- Cilantro picado1/4 cup
- Gajos de lima2
Preparación
- Tuesta los chiles guajillo, ancho y de árbol en un comal o sartén seco durante unos segundos por lado, hasta que desprendan aroma, cuidando de no quemarlos.
- Cubre los chiles tostados con agua caliente y remójalos durante 15 minutos hasta que se ablanden.
- Asa el tomate, la cebolla y el ajo en el comal hasta que se ampollen y se ablanden.
- Escurre los chiles y licúalos con el tomate asado, la cebolla, el ajo, el vinagre, el orégano mexicano, el comino, los granos de pimienta, los clavos, la pimienta gorda, la canela, el tomillo, 1 teaspoon salt y 1/2 cup water hasta obtener una mezcla muy suave.
- Pasa el adobo por un colador fino, presionando firmemente para extraer la salsa.
- Unta las piezas de cabra con el adobo colado, tapa y marina en el refrigerador durante al menos 4 horas o toda la noche.
- Coloca la carne marinada y todo el adobo en una olla pesada, añade las hojas de laurel y 2 cups agua o caldo ligero, y lleva a un hervor suave.
- Tapa y cocina a fuego bajo durante 2 1/2 to 3 hours, volteando la carne de vez en cuando, hasta que la cabra esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
- Retira el exceso de grasa de la superficie del consomé y sazona el caldo con la sal restante o más al gusto.
- Retira los huesos y deshebra la carne en trozos grandes y tiernos.
- Sirve la birria en tazones con abundante consomé caliente, tortillas de maíz calientes, cebolla picada, cilantro y gajos de lima.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar en lugar de paleta o pierna de cabra para la birria?
El chuck de res, las costillas cortas o la paleta de cordero funcionan bien si no encuentras cabra. Elige un corte con buen tejido conectivo y algo de grasa, ya que la birria necesita una cocción larga para volverse tierna y con mucho sabor.
¿Cuánto tiempo debo marinar la carne y puedo saltarme ese paso?
Marina al menos 4 horas, pero toda la noche aporta un sabor más profundo y mejor color. Puedes saltarlo en caso de apuro, pero la birria tendrá un sabor menos integrado; si tienes que hacerlo rápido, deja que el adobo cubra la carne al menos 30 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer birria?
Quemar los chiles es el error más grande, porque amarga la salsa. También evita remojar poco los chiles, saltarte el colador o cocinar a fuego fuerte en lugar de a fuego lento, lo que puede endurecer la carne y volver turbia la salsa de adobo.
¿Cómo debo almacenar la birria y el adobo que sobran?
Enfríalos rápido y luego refrigéralos en un recipiente tapado hasta por 4 días. Para almacenamiento más largo, congela la carne con algo del caldo y la salsa hasta por 3 meses. Recalienta suavemente para que la carne quede tierna y la grasa no se separe demasiado.
¿Cuál es la mejor manera de servir la birria?
Sírvela caliente con algo del caldo de cocción para mojar, además de tortillas de maíz calientes, cebolla picada, cilantro y lima. También es excelente como tacos, quesabirria o sobre arroz; retirar un poco de grasa del caldo le añade un sabor extra.