polaca
Bigos
Un guiso tradicional polaco de cazador, con chucrut, col fresca, salchicha ahumada, cerdo, setas secas y ciruelas pasas, cocido lentamente hasta quedar profundo, ácido y rico. Sabe mejor después de reposar y recalentarse, como es costumbre en los hogares polacos.
Míralo en vídeoFood Wishes · 9:05
Ingredientes
- Chucrut300g
- Col blanca fresca, cortada en tiras finas250g
- Paleta de cerdo, cortada en cubos pequeños180g
- Kielbasa polaca ahumada, en rodajas150g
- Panceta ahumada o boczek, en dados60g
- Boletus secos10g
- Agua caliente, para remojar las setas1 cup
- Cebolla, picada finamente1 small
- Ciruelas pasas sin hueso, troceadas4
- Pasta de tomate1 tbsp
- Vino tinto seco1/3 cup
- Hoja de laurel1
- Bayas de pimienta de Jamaica3
- Bayas de enebro, ligeramente machacadas3
- Semillas de alcaravea1/2 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Salto taste
- Manteca de cerdo o aceite neutro1 tbsp
Preparación
- Coloca los boletus secos en 1 cup de agua caliente y déjalos en remojo durante 20 minutes.
- Saca las setas del líquido de remojo, pícalas finamente y reserva el líquido de remojo, dejando cualquier arenilla en el fondo.
- Prueba el chucrut y enjuágalo brevemente solo si está muy ácido; luego escúrrelo y pícalo gruesamente.
- Calienta la manteca de cerdo o el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto.
- Dora la paleta de cerdo por todos lados y luego pásala a un plato.
- Añade la panceta a la misma olla y cocina hasta que suelte su grasa y empiece a dorarse.
- Añade la kielbasa y cocina hasta que se dore ligeramente, luego pásala al plato con el cerdo.
- Añade la cebolla a la olla y cocina hasta que esté blanda y dorada.
- Incorpora la pasta de tomate y cocina durante 1 minute.
- Añade la col fresca, el chucrut, las setas picadas, el líquido de remojo reservado, el vino, la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica, el enebro, la alcaravea, la pimienta negra, el cerdo dorado, la panceta y la kielbasa.
- Lleva el guiso a un hervor suave, luego cúbrelo parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1 hour 45 minutes, removiendo de vez en cuando y añadiendo un chorrito de agua si se seca.
- Incorpora las ciruelas pasas troceadas y cocina sin tapa durante 20 to 30 minutes, hasta que la col esté tierna y el guiso quede espeso y brillante.
- Prueba y ajusta de sal solo después de que el guiso se haya reducido, ya que el chucrut y las carnes ahumadas ya son salados.
- Deja reposar el bigos al menos 30 minutes antes de servir, o enfríalo durante la noche y recaliéntalo suavemente para obtener el sabor más tradicional.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir ingredientes en el bigos si no encuentro kielbasa polaca o ciruelas pasas?
Sí. Usa cualquier salchicha ahumada cocida para la kielbasa, y jamón ahumado o panceta si no puedes conseguir boczek. Si no te gustan las ciruelas pasas, omítelas o reemplázalas con unos pocos albaricoques secos picados para un dulzor suave.
¿Cuánto tiempo necesita cocinarse el bigos para obtener el mejor sabor?
Después de combinar todo, déjalo cocinar a fuego lento durante al menos 2 horas, y idealmente de 3 a 4 horas. El bigos sabe aún mejor al día siguiente, después de que los sabores se integran y el repollo se ablanda completamente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer bigos?
No apresures la cocción a fuego lento ni dejes que hierva fuerte, porque la carne puede quedar seca y los sabores se vuelven ásperos. También evita enjuagar demasiado el chucrut, ya que un lavado excesivo elimina la profundidad ácida que caracteriza el plato.
¿Cómo debería conservar el bigos y cuánto tiempo dura?
Enfríalo rápido y luego refrigéralo en un recipiente tapado durante 4 a 5 días. También se congela bien por aproximadamente 2 a 3 meses. El sabor generalmente mejora después de uno o dos días en el refrigerador.
¿Con qué debería acompañar el bigos?
Sirve el bigos caliente con pan de centeno, papas hervidas, o un acompañamiento simple de papas hervidas. Es rico y contundente, así que los acompañamientos sencillos funcionan mejor. Una mostaza fuerte al lado también es una opción clásica.