china
Biang Biang Mian
Fideos anchos de Shaanxi tirados a mano, aplanados a golpes, desgarrados en largas cintas y aliñados con ajo, cebolletas, chile, vinagre, salsa de soja y aceite muy caliente chisporroteando. Los fideos deben quedar masticables e irregulares, con un recubrimiento brillante, picante y ácido.
Ingredientes
- Harina de alto contenido en gluten o harina de uso común300g
- Sal fina1/2 tsp
- Agua a temperatura ambiente150ml
- Aceite neutro, para cubrir y calentar hasta que chisporrotee5 tbsp
- Bok choy o yu choy120g
- Brotes de soja80g
- Ajo, finamente picado3 cloves
- Cebolletas, finamente cortadas2
- Copos de chile de Shaanxi o chile grueso chino en polvo2 tbsp
- Semillas de sésamo tostadas1 tsp
- Pimienta de Sichuan molida1/2 tsp
- Salsa de soja ligera2 tbsp
- Vinagre negro Chinkiang2 tbsp
- Salsa de soja oscura1 tsp
- Azúcar1/2 tsp
- Sal, para sazonar los cuencos1/4 tsp
Preparación
- Mezcla la harina y 1/2 tsp de sal fina en un bol, luego añade poco a poco el agua mientras remueves hasta que se formen grumos desiguales.
- Amasa la masa durante 8 to 10 minutes hasta que quede mayormente lisa, cubre y deja reposar durante 20 minutes.
- Amasa de nuevo durante 2 minutes hasta que esté elástica y lisa, luego divide en 6 piezas iguales.
- Forma con cada pieza un pequeño cilindro, úntalo generosamente con aceite neutro, colócalo en una fuente, cubre bien y deja reposar durante 45 minutes.
- Lleva a ebullición fuerte una olla grande de agua.
- Mezcla la salsa de soja ligera, el vinagre Chinkiang, la salsa de soja oscura, el azúcar y 1/4 tsp de sal, luego reparte la salsa entre dos cuencos para servir.
- Escalda las verduras y los brotes de soja en el agua hirviendo hasta que estén apenas tiernos, luego repártelos entre los cuencos.
- Toma un cilindro de masa engrasado, aplástalo hasta formar una tira larga, presiona un surco en el centro con un palillo, luego tira de ambos extremos mientras golpeas suavemente la masa contra la encimera hasta que se convierta en un fideo largo y ancho.
- Abre el fideo por el surco central para hacer dos tiras unidas en forma de cinta, luego échalo inmediatamente en el agua hirviendo.
- Repite con los cilindros de masa restantes, cocinando los fideos durante 1 to 2 minutes después de que floten y removiendo con suavidad para evitar que se peguen.
- Saca los fideos cocidos directamente a los cuencos preparados, dejando que un poco de agua de cocción se adhiera a ellos.
- Cubre cada cuenco con el ajo picado, las cebolletas, los copos de chile, las semillas de sésamo y la pimienta de Sichuan molida.
- Calienta 4 tbsp de aceite neutro hasta que brille y esté a punto de humear, luego viértelo con cuidado sobre los aromáticos de cada cuenco para despertar el chile y el ajo.
- Mezcla enérgicamente desde el fondo hasta que los fideos queden brillantes, salpicados de rojo y bien cubiertos, y sirve de inmediato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la harina de trigo común por harina de alto gluten en el biang biang mian?
Sí. La harina común funciona bien, aunque los fideos quedarán un poco menos elásticos y masticables. Si usas harina común, amasa un poco más y asegúrate de que la masa repose bien y esté bien aceitada antes de estirarla.
¿Cuánto tiempo necesita reposar la masa y puedo prepararla con anticipación?
El reposo es importante: 20 minutos después del primer amasado, luego 45 minutos después de dividirla y aceitarla. Puedes hacer los troncos de masa unas horas antes y mantenerlos cubiertos a temperatura ambiente; si es por más tiempo, refrigéralos.
¿Cuáles son los errores más comunes al estirar los fideos biang biang?
Los errores más grandes son no dejar reposar suficiente la masa, usar muy poco aceite y estirar con demasiada fuerza. Si la tira se rompe, detente y déjala reposar unos minutos. La masa debe alargarse gradualmente con golpes suaves, no bruscamente.
¿Cómo debo conservar las sobras y los fideos se mantienen bien?
Guarda los fideos cocidos, las verduras y la salsa por separado si es posible. Refrigera los fideos con un poco de aceite hasta por 2 días. Recalienta sumergiéndolos brevemente en agua caliente y luego mézclalos con la salsa y los acompañamientos. La textura es mejor fresca.
¿Cuál es la mejor manera de servir biang biang mian para lograr el equilibrio adecuado de sabores?
Sirve inmediatamente después de mezclar para que el aceite caliente despierte el chile, el ajo y el pimientón de Sichuan. Ajusta el vinagre y el chile a tu gusto. El plato debe ser sabroso, ácido, adormecedor y ligeramente aceitoso, con las verduras aún vibrantes.