china

Pollo del mendigo

Un pollo entero pequeño se marina con vino Shaoxing y soja, se rellena con jamón, setas, brotes de bambú y cerdo, y luego se sella en hojas de loto y arcilla hasta que la carne queda fragante y tierna. Al romper la costra horneada se libera el aroma terroso que define este clásico de Hangzhou.

Ingredientes

• Pollo entero pequeño o poussin, de unos 900g, limpio1
• Hojas secas de loto2 grandes
• Arcilla de alfarería apta para alimentos1.5 kg
• Agua, para mezclar la arcillasegún sea necesario
• Papel vegetal o papel engrasado apto para alimentos2 hojas grandes
• Vino Shaoxing3 tbsp
• Salsa de soja clara2 tbsp
• Salsa de soja oscura1 tsp
• Sal fina3/4 tsp
• Azúcar1 tsp
• Pimienta blanca1/2 tsp
• Cinco especias en polvo1/4 tsp
• Jengibre fresco, machacado4 slices
• Cebolletas, cortadas en trozos3
• Setas shiitake secas4
• Jamón Jinhua o jamón curado chino, en dados30g
• Panceta de cerdo, sin piel y en dados80g
• Brotes de bambú, en dados50g
• Aceite de sésamo1 tsp
• Manteca de cerdo o aceite neutro1 tbsp

Preparación

1. Remoja las hojas secas de loto en agua caliente durante 30 minutes hasta que estén flexibles, luego enjuágalas bien y sécalas con palmaditas.
2. Remoja las setas shiitake secas en agua tibia hasta que estén blandas, luego recorta los tallos y corta en dados los sombreros.
3. Frota el pollo por dentro y por fuera con vino Shaoxing, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, sal, azúcar, pimienta blanca y cinco especias en polvo.
4. Coloca el jengibre y las cebolletas dentro de la cavidad, cubre el pollo y refrigéralo durante al menos 4 hours, dándole la vuelta una vez.
5. Calienta la manteca de cerdo o el aceite en un wok a fuego medio y saltea la panceta de cerdo hasta que su grasa empiece a fundirse.
6. Añade las setas shiitake en dados, el jamón Jinhua y los brotes de bambú, y saltea hasta que desprenda aroma.
7. Agrega 1 tablespoon del marinado del pollo y cocina hasta que el relleno quede brillante; termina con aceite de sésamo y deja enfriar.
8. Retira el jengibre y las cebolletas de la cavidad del pollo, luego rellena el interior con el relleno ya enfriado y cierra la cavidad con brochetas o hilo de cocina.
9. Envuelve el pollo bien apretado en papel vegetal, luego envuélvelo en las hojas de loto remojadas, metiendo las uniones por debajo.
10. Mezcla la arcilla apta para alimentos con solo el agua suficiente para hacer una pasta firme y moldeable.
11. Moldea la arcilla alrededor del pollo envuelto en una capa uniforme de unos 1.5 cm de grosor, sellando por completo todas las grietas.
12. Precalienta el horno a 220°C y coloca el pollo cubierto de arcilla sobre una bandeja de horno.
13. Hornea durante 30 minutes, luego reduce la temperatura del horno a 180°C y hornea 1 hour 45 minutes más.
14. Deja reposar el pollo dentro de su costra de arcilla durante 20 minutes después de hornearlo.
15. Rompe la costra de arcilla con el dorso de un cuchillo grande o un rodillo, desecha la arcilla y el papel vegetal, y abre las hojas de loto en la mesa.
16. Despieza el pollo y sírvelo con el relleno y los jugos recogidos en las hojas de loto.

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