malaya
Rendang de ternera
Un curry seco malasio de ternera cocido lentamente con leche de coco, limoncillo, galanga, hoja de cúrcuma y coco tostado hasta que la salsa se vuelve oscura, rica y se adhiere a la carne. Se sirve mejor con arroz caliente o nasi lemak y un poco de pepino al lado.
Ingredientes
- Agua de ternera o pecho de res, cortado en cubos de 4 cm350g
- Leche de coco espesa1 cup
- Agua1/2 cup
- Coco desecado o coco recién rallado1/3 cup
- Aceite para cocinar2 tbsp
- Limoncillo, machacado1 stalk
- Hojas de lima kaffir, troceadas2
- Hoja de cúrcuma, finamente cortada1 small leaf
- Asam keping o rodaja de tamarindo1 piece
- Azúcar de palma1 tsp
- Sal3/4 tsp, or to taste
- Chiles rojos secos, remojados y sin semillas6
- Chiles rojos frescos2
- Chalotas, peladas5
- Dientes de ajo3
- Galanga, en rodajas2 cm piece
- Jengibre, en rodajas2 cm piece
- Cúrcuma fresca o cúrcuma molida1 cm piece or 1/2 tsp
- Limoncillo, parte interior tierna cortada en rodajas1 stalk
Preparación
- Tuesta el coco desecado o rallado en una sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que esté de un dorado intenso.
- Muele o tritura el coco tostado hasta obtener una pasta aceitosa para hacer kerisik, luego resérvalo.
- Tritura o procesa los chiles secos remojados, los chiles frescos, las chalotas, el ajo, la galanga, el jengibre, la cúrcuma y el limoncillo en rodajas con un chorrito de agua hasta formar una pasta rempah homogénea.
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio y fríe la pasta rempah durante 8 to 10 minutes hasta que desprenda aroma, oscurezca y el aceite empiece a separarse.
- Añade la ternera y mezcla bien hasta que cada trozo quede cubierto con la pasta cocida.
- Vierte la leche de coco y el agua, luego añade el limoncillo machacado, las hojas de lima kaffir, la hoja de cúrcuma, el asam keping, el azúcar de palma y la sal.
- Lleva a un hervor suave, luego baja el fuego al mínimo y cocina sin tapar, removiendo de vez en cuando, durante unos 1 hour 45 minutes hasta que la ternera esté tierna.
- Incorpora el kerisik y continúa cocinando a fuego bajo, removiendo con más frecuencia a medida que el líquido se reduce.
- Cocina durante otros 30 to 45 minutes hasta que el rendang esté espeso, marrón oscuro, brillante, y la mezcla de especias se adhiera a la ternera con aceite visible en los bordes.
- Prueba y ajusta la sal o el azúcar de palma, retira el asam keping y el limoncillo machacado, luego deja reposar el rendang durante 10 minutes antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir ingredientes que no encuentro para el rendang de res?
Sí. Usa brisket o chuck si están disponibles y sustituye la pasta de tamarindo por asam keping. Si no encuentras hoja de cúrcuma, déjala fuera. El coco fresco rallado es lo mejor para el kerisik, pero el coco desecado sin azúcar también funciona bien.
¿Cuánto tiempo tarda realmente en cocinarse el rendang de res hasta que esté tierno?
Planifica entre 2 y 2.5 horas en total, incluyendo freír la pasta y cocinar a fuego lento. La carne debe quedar muy tierna y la salsa debe volverse espesa, oscura y con separación de aceite al final.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer rendang?
Los mayores errores son cocinar poco el rempah, hervir demasiado fuerte y no revolver lo suficiente al final. La pasta debe oscurecerse antes de añadir líquido, y el fuego debe mantenerse suave para evitar que se queme o que se separen aceites grasos.
¿Cómo debo almacenar el rendang de res y se puede congelar bien?
Déjalo enfriar completamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 4 días. Se congela muy bien por unos 2 meses. Recalienta suavemente con un poco de agua o leche de coco si está muy espeso.
¿Con qué debería acompañar el rendang de res?
Sírvelo con arroz jazmín al vapor, arroz con coco o panes planos como roti. Añade acompañamientos sencillos como pepino, cebolla en rodajas o sambal para equilibrar la riqueza. El rendang suele saber incluso mejor al día siguiente.