brasileña
Barreado
Un guiso de carne de res cocinado a fuego lento de Paraná, sellado en la olla con una pasta de harina de mandioca hasta que la carne se deshace en un caldo rico y perfumado con comino. Se sirve de la manera tradicional con farinha de mandioca para espesar, arroz blanco y banana en rodajas.
Míralo en vídeoMark Wiens Abroad · 14:12
Ingredientes
- Pecho o aguja de res, cortado en cubos grandes500g
- Tocino ahumado o toucinho, en cubitos60g
- Cebollas amarillas, finamente picadas2 medium
- Dientes de ajo, picados3
- Hojas de laurel2
- Comino molido1 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Sal1 tsp, plus to taste
- Vinagre blanco1 tbsp
- Agua o caldo ligero de res2 cups
- Harina de mandioca para sellar la olla1/2 cup
- Agua para la pasta de selladoabout 1/4 cup
- Harina de mandioca tostada para servir1/2 cup
- Arroz blanco cocido2 cups
- Banana madura, en rodajas1
Preparación
- Sazona la carne de res con la sal, el comino, la pimienta negra, el ajo, el vinagre y las hojas de laurel, y luego déjala reposar durante 15 minutes mientras preparas la olla.
- Coloca el tocino en una olla de barro pesada o en una olla holandesa y cocina a fuego medio hasta que suelte algo de grasa pero no se ponga crujiente.
- Agrega las cebollas y cocina hasta que estén tiernas y translúcidas, raspando el fondo de la olla.
- Añade la carne de res sazonada y todos sus jugos, moviendo los trozos solo hasta que queden ligeramente cubiertos con la mezcla de cebolla y tocino.
- Vierte el agua o el caldo ligero; el líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de la carne, sin cubrirla por completo.
- Mezcla la harina de mandioca para sellar con suficiente agua para formar una pasta espesa y maleable.
- Cubre la olla y presiona la pasta de mandioca todo alrededor de la unión entre la tapa y la olla para sellarla completamente, como en el método tradicional del barreado.
- Cocina a fuego lo más bajo posible durante 5 to 6 hours, añadiendo un difusor de calor si hace falta; no abras la olla durante la cocción.
- Rompe el sello con cuidado, abre la olla y remueve la carne hasta que se deshebre en el caldo; ajusta la sal si es necesario.
- Sirve el barreado en platos hondos y deja que cada porción se espese con harina de mandioca tostada para formar un pirão suelto.
- Sirve caliente con arroz blanco y rodajas de banana madura al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la olla de barro o la tapa sellada por una olla holandesa normal al hacer barreado?
Sí. Una olla holandesa pesada funciona bien. Si no puedes sellar la tapa con pasta de yuca, usa una tapa ajustada y una hoja de papel aluminio debajo para reducir la pérdida de vapor. Mantén el fuego muy bajo para que la carne se brasee lentamente.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el barreado y cómo sé que la carne está lista?
Calcula de 5 a 6 horas a la temperatura más baja. La carne está lista cuando se desmenuza fácilmente con un tenedor y la salsa se ha reducido a un líquido espeso y con mucho sabor. Remueve suavemente sólo al final.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer barreado?
Los errores más grandes son hervir demasiado fuerte, añadir demasiado líquido y romper el sello demasiado pronto. La olla debería apenas simmear. También evita cocinar el tocino en exceso hasta que quede crujiente, ya que puede darle un sabor amargo a la base.
¿Cómo debo almacenar el barreado sobrante y se recalienta bien?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días. Se recalienta muy bien a fuego bajo con un poco de agua o caldo si es necesario. El sabor a menudo mejora al día siguiente después de reposar.
¿Cuál es la mejor manera de servir el barreado con arroz y harina de yuca?
Sirve la carne desmenuzada con salsa sobre arroz blanco caliente, luego espolvorea harina de yuca tostada encima o al lado. La harina añade textura y ayuda a espesar cada bocado. Un poco de caldo extra sobre el arroz es tradicional.