mexicana
Barbacoa de borrego
Borrego envuelto en penca de maguey y cocido lentamente al vapor sobre un consomé con garbanzos, chile y hierbas. La carne queda suave, jugosa y perfumada, lista para servirse en tacos con su caldo.
Ingredientes
- Borrego con hueso, pierna o espaldilla en trozos700g
- Penca de maguey limpia1 large piece
- Sal de grano1 1/2 tsp
- Pimienta negra recién molida1/2 tsp
- Garbanzos secos, remojados toda la noche1/4 cup
- Arroz blanco crudo2 tbsp
- Chile guajillo, sin semillas1
- Chile ancho, sin semillas1/2
- Jitomate1 small
- Cebolla blanca1/4 medium
- Dientes de ajo2
- Hojas de aguacate tostadas2
- Epazote1 sprig
- Laurel1 leaf
- Agua4 cups
- Tortillas de maíz calientes6
- Cebolla blanca picada1/4 cup
- Cilantro picado1/4 cup
- Limones2
- Salsa borracha o salsa verde1/3 cup
Preparación
- Asa la penca de maguey directamente sobre la flama o un comal hasta que se vuelva flexible y suelte aroma, cuidando que no se queme en exceso.
- Sazona el borrego por todos lados con sal de grano y pimienta.
- Tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho en un comal, luego remójalos en agua caliente durante 10 minutos.
- Licúa los chiles remojados con el jitomate, la cebolla, los ajos y 1/2 taza de agua hasta obtener una salsa tersa.
- Coloca 4 tazas de agua en el fondo de una vaporera u olla profunda y añade los garbanzos escurridos, el arroz, la salsa de chile, las hojas de aguacate, el epazote y el laurel.
- Acomoda la rejilla de la vaporera sobre el consomé, sin que toque el líquido.
- Forra la rejilla con la penca de maguey, coloca encima el borrego y envuélvelo bien con la misma penca para atrapar el vapor.
- Tapa la olla, sella la orilla con masa o papel aluminio si es necesario y cocina a fuego bajo durante 4 a 4 1/2 horas, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Revisa a media cocción que el fondo tenga suficiente líquido y agrega agua caliente si el consomé se reduce demasiado.
- Retira el borrego, deshébralo en trozos grandes y ajusta la sal del consomé.
- Sirve la barbacoa en tortillas calientes con cebolla, cilantro, limón y salsa, acompañada de una taza de consomé con garbanzos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la penca de maguey si no la encuentro?
Sí. Usa hojas de plátano, papel pergamino más papel aluminio, o un paño de cocina limpio y húmedo como capa de envoltura de respaldo. Las hojas de plátano dan el aroma más parecido. Caliéntalas primero para que se vuelvan flexibles y menos propensas a rasgarse.
¿Cuánto tiempo necesita cocinarse la barbacoa de borrego?
Planea entre 4 y 6 horas al vapor constante para el cordero con hueso, dependiendo del tamaño del corte y el nivel de calor. Está lista cuando la carne se deshace fácilmente y los huesos se desprenden sin resistencia.
¿Cuáles son los errores más comunes que se deben evitar?
No permitas que el agua toque la carne, o la barbacoa hervirá en lugar de cocinarse al vapor. También evita quemar los chiles, omitir la envoltura de hojas o cocinar con vapor débil que reseque el cordero.
¿Cómo debo almacenar las sobras?
Enfría la carne y el consomé por separado, luego refrigéralos en recipientes herméticos por hasta 4 días. Para almacenamiento más largo, congela porciones hasta por 3 meses. Recalienta suavemente con algo de consomé para que el cordero se mantenga húmedo.
¿Con qué debo acompañar la barbacoa de borrego?
Sírvela con tortillas de maíz calientes, cebolla picada, cilantro, limón y salsa. Usa los garbanzos y arroz de la olla como guarnición, y añade consomé extra sobre la carne para un plato más sabroso.