holandesa
Balkenbrij
La balkenbrij es un plato tradicional de granja neerlandés, elaborado cocinando despojos y carne de la cabeza de cerdo hasta obtener un pan espeso de trigo sarraceno, que luego se corta en rebanadas y se fríe hasta quedar crujiente. Va aromatizado con rommelkruid y se sirve tradicionalmente con pan de centeno oscuro o sirope de manzana.
Míralo en vídeoMarcel Maassen - Mm! · 6:38
Ingredientes
- carne de la cabeza de cerdo o papada de cerdo, con algo de grasa300g
- hígado de cerdo100g
- caldo de cerdo o agua600ml
- cebolla, cortada en cuartos1 small
- hoja de laurel1
- sal1 tsp, plus more to taste
- pimienta negra1/2 tsp
- rommelkruid1 1/2 tsp
- harina de trigo sarraceno175g
- manteca de cerdo o mantequilla2 tbsp
- harina de centeno o harina extra de trigo sarraceno, para espolvorear2 tbsp
- pan de centeno oscuro y sirope de manzana, para serviroptional
Preparación
- Pon la carne de la cabeza de cerdo o la papada, el hígado de cerdo, el caldo o el agua, la cebolla, la hoja de laurel y la sal en una olla pequeña y lleva lentamente a ebullición suave.
- Retira la espuma de la superficie, tapa parcialmente y cuece a fuego lento durante 1 1/2 to 2 hours, hasta que la carne esté muy tierna; saca el hígado después de 25 minutes para que no se amargue y resérvalo.
- Saca la carne, desecha la cebolla y la hoja de laurel, y cuela el líquido de cocción; mide 500ml de caldo caliente, añadiendo un poco de agua si hace falta.
- Pica muy finamente o tritura la carne de cerdo y el hígado cocidos, manteniendo una textura compacta y pastosa en lugar de gruesa.
- Vuelve a poner los 500ml de caldo en una cacerola pesada y llévalo a una ebullición constante.
- Incorpora la carne picada, la pimienta negra y el rommelkruid, y luego prueba la mezcla; debe quedar bien sazonada porque el trigo sarraceno suavizará el sabor.
- Baja el fuego y añade en lluvia la harina de trigo sarraceno, removiendo constantemente con una cuchara de madera resistente.
- Cocina durante 10 to 15 minutes, removiendo y raspando con firmeza, hasta que la mezcla esté muy espesa, brillante y se despegue de los lados de la cacerola.
- Enjuaga un pequeño molde alargado o un recipiente poco profundo con agua fría, pon dentro la balkenbrij caliente, alisa la superficie y deja que se enfríe.
- Cubre y refrigera durante al menos 4 hours, preferiblemente toda la noche, hasta que esté lo bastante firme para cortarla.
- Desmolda el pan y córtalo en rebanadas de unos 1.5cm de grosor.
- Espolvorea ligeramente las rebanadas con harina de centeno o harina de trigo sarraceno.
- Fríe las rebanadas en manteca de cerdo o mantequilla caliente durante 3 to 4 minutes por lado, hasta que el exterior esté de un dorado oscuro y crujiente mientras el interior sigue suave.
- Sirve caliente con pan de centeno oscuro y, si te gusta, una cucharada de sirope neerlandés de manzana.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carne de cabeza o carrillera de cerdo por otro corte?
Sí. Usa paleta de cerdo con grasa más un poco de panceta si no encuentras carrillera o carne de cabeza. Mantén algo de grasa en la mezcla, o el balkenbrij quedará seco y desmenuzable después de cuajar.
¿Cuánto tiempo debo cocinar a fuego lento el hígado y la carne, y cuándo debo sacar el hígado?
Cocina el cerdo a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas hasta que esté muy tierno. Saca el hígado después de unos 25 minutos; si se cocina demasiado tiempo, puede volverse amargo y fuerte.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer balkenbrij?
Los errores más grandes son no sazonar lo suficiente, usar muy poco caldo y añadir el trigo sarraceno demasiado rápido. Remueve constantemente mientras lo agregas para evitar grumos. Además, no dejes que la mezcla se queme en el fondo.
¿Cómo debo almacenar el balkenbrij y cuánto tiempo dura?
Déjalo enfriar, luego cubre y refrigera hasta por 4 días. También se congela bien en rebanadas durante unos 2 meses. Recalienta suavemente en una sartén con un poco de mantequilla o manteca para que se dore bien.
¿Cuál es la mejor manera de servir balkenbrij?
Córtalo en rebanadas gruesas, espolvoréalo ligeramente con harina de centeno o más harina de trigo sarraceno, y fríelo hasta que esté crujiente por ambos lados. Sírvelo caliente con pan de centeno oscuro y jarabe de manzana; el jarabe dulce y ácido equilibra el sabor rico y salado.