persa

Baghali Polo ba Mahicheh

Las tiernas patas de cordero se estofan lentamente con cebolla, cúrcuma y azafrán, y luego se sirven junto a un aromático arroz con eneldo y habas. El arroz se cuece al vapor al estilo persa, con un crujiente tahdig dorado debajo.

Ingredientes

• Patas de cordero2 pequeñas, about 1.5 lb total
• Arroz basmati1 1/2 cups
• Habas desgranadas, peladas si son frescas1 cup
• Eneldo fresco, finamente picado1 cup
• Cebollas amarillas, en rodajas finas2 medium
• Dientes de ajo, machacados3
• Cúrcuma molida1 1/2 tsp
• Pimienta negra molida1 tsp
• Canela en rama1 small
• Hebras de azafrán1/2 tsp, ground
• Agua caliente para el azafrán3 tbsp
• Mantequilla sin sal3 tbsp
• Aceite neutro3 tbsp
• Patata Yukon Gold, en rodajas finas para el tahdig1 medium
• Sal kosherto taste
• Aguaas needed

Preparación

1. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara; luego déjalo en remojo en agua con sal durante al menos 1 hour.
2. Infusiona el azafrán molido en 3 tablespoons de agua caliente y resérvalo.
3. Calienta 2 tablespoons de aceite en una olla pesada a fuego medio y fríe las cebollas en rodajas hasta que estén de un dorado intenso, 12 to 15 minutes.
4. Añade el ajo, la cúrcuma y la pimienta negra y remueve durante 30 seconds hasta que desprendan aroma.
5. Añade las patas de cordero y dóralas bien por todos lados en la mezcla de cebolla.
6. Añade la canela en rama, una pizca generosa de sal y suficiente agua para que llegue hasta la mitad de las patas de cordero.
7. Tapa y cocina a fuego lento suavemente durante 2 to 2 1/2 hours, dando vuelta a las patas de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa se haya reducido y tenga brillo.
8. Incorpora la mitad del azafrán hidratado a la salsa del cordero durante los últimos 20 minutes de cocción, luego prueba y ajusta la sal.
9. Lleva a ebullición una olla grande con agua salada, escurre el arroz remojado y añádelo al agua hirviendo.
10. Después de 4 minutes, añade las habas y continúa hirviendo hasta que los granos de arroz estén blandos en los bordes pero aún firmes en el centro, unos 3 to 4 minutes más.
11. Escurre con cuidado el arroz y las habas y enjuágalos brevemente con agua tibia.
12. Mezcla ligeramente el arroz y las habas escurridos con el eneldo picado, procurando no romper los granos.
13. Lava y seca la olla del arroz, luego añade 1 tablespoon de aceite y 1 tablespoon de mantequilla a fuego medio.
14. Coloca las rodajas de patata en una sola capa en el fondo de la olla para hacer el tahdig.
15. Forma suavemente un montículo con el arroz con eneldo sobre las patatas, haz varios agujeros para el vapor a través del arroz con el mango de una cuchara y rocía con 2 tablespoons de mantequilla derretida y el agua de azafrán restante.
16. Envuelve la tapa con un paño de cocina limpio, tapa bien la olla y cocina al vapor a fuego medio durante 5 minutes, luego baja el fuego y cocina durante 40 to 45 minutes.
17. Deja reposar el arroz fuera del fuego durante 5 minutes, luego pásalo a una fuente y saca el tahdig de patata dorado.
18. Sirve cada pata de cordero junto al arroz con eneldo y habas, con un poco de la salsa de cebolla con azafrán por encima de la carne.

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