italiana
Baccalà alla Vicentina
Un clásico de Vicenza cocido lentamente, elaborado con bacalao seco desalado, cebollas, anchoas, leche, aceite de oliva y Grana Padano. El pescado queda tierno y cremoso tras horas de cocción suave, y tradicionalmente se sirve con polenta amarilla blanda.
Míralo en vídeoGialloZafferano · 8:39
Ingredientes
- Bacalao seco desalado, preferiblemente de calidad Ragno600g
- Cebollas amarillas, cortadas en rodajas finas300g
- Aceite de oliva virgen extra90ml
- Filetes de anchoa salada, enjuagados y sin espinas3 fillets
- Perejil fresco de hoja plana, finamente picado2 tbsp
- Harina de trigo20g
- Grana Padano, finamente rallado25g
- Leche entera250ml
- Sal marina finato taste
- Pimienta negra recién molidato taste
- Polenta amarilla gruesa120g
- Agua para la polenta500ml
Preparación
- Si usas bacalao seco, golpéalo ligeramente, déjalo en remojo en agua fría corriente o cambiada con frecuencia durante 3 días, y luego escúrrelo bien.
- Abre el bacalao remojado, retira la espina central y las espinas pequeñas, deja la piel y corta el pescado en trozos grandes.
- Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela de barro pesada o de fondo grueso y cocina suavemente las cebollas durante unos 20 minutos hasta que estén blandas pero sin dorarse.
- Añade las anchoas a las cebollas y deja que se deshagan en el aceite, luego incorpora el perejil picado.
- Sazona ligeramente los trozos de bacalao con pimienta, enharínalos y espolvoréalos con Grana Padano rallado.
- Extiende un poco de la mezcla de cebolla en el fondo de la cazuela y coloca los trozos de bacalao en una sola capa ajustada, con la piel hacia abajo.
- Cubre el pescado con el resto de la mezcla de cebolla, vierte la leche y añade el aceite de oliva restante.
- Coloca la cazuela a la temperatura más baja posible y cocina destapado durante unas 4 horas, dejando que apenas tiemble en lugar de hervir.
- No remuevas el pescado; en su lugar, agita suavemente la cazuela de vez en cuando para que la salsa espese sin romper los trozos.
- Prueba hacia el final y añade sal solo si hace falta, ya que las anchoas y el bacalao pueden estar ya sabrosos.
- Para la polenta, lleva el agua a ebullición con una pizca de sal, incorpora la harina de maíz batiendo y cocina hasta que espese y quede blanda, removiendo a menudo.
- Sirve el bacalao caliente o templado con su cremosa salsa de cebolla por encima de la polenta blanda.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el bacalao seco o otro pescado por el stoccafisso en el Baccalà alla Vicentina?
Sí, pero el sabor y la textura cambian. El bacalao salado es el sustituto más cercano si se remoja y desala adecuadamente primero. El bacalao fresco solo sirve como último recurso, y se cocina más rápido, así que reduce el tiempo de guiso y maneja con cuidado.
¿Cuánto tiempo lleva el remojo y la cocción?
El stoccafisso seco necesita aproximadamente 3 días de remojo en agua fría, cambiándola a menudo, antes de cocinar. Después de montar el plato, la cazuela se cocina muy lentamente a fuego mínimo por unas 4 a 5 horas, hasta que el pescado esté muy tierno.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar este plato?
No dejes que las cebollas se doren, no omitas un remojo minucioso y no hiervas la cazuela. También evita revolver durante la cocción, ya que puede romper el pescado. El fuego debe mantenerse muy bajo para que la salsa emulsione suavemente y se mantenga cremosa.
¿Cómo debo conservar las sobras y puedo recalentarlas?
Guarda las sobras tapadas en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta con mucho cuidado a fuego bajo o en un horno bajo con un poco de leche si es necesario. Recalentar a fuego fuerte puede secar el pescado y separar la salsa.
¿Con qué debería servir el Baccalà alla Vicentina?
Sírvelo con polenta amarilla suave o de textura media, idealmente caliente y recién hecha. La polenta equilibra la salsa rica y es el acompañamiento tradicional. Una ensalada verde simple y amarga puede ir al lado, pero mantén el plato de lo demás minimalista.