portuguesa
Bacalhau à Brás
Un plato clásico de estilo lisboeta de bacalao salado desmigado, mezclado con patatas paja doradas, cebolla y huevos apenas cuajados. Terminado con perejil y aceitunas negras, debe quedar cremoso, sabroso y suavemente perfumado con aceite de oliva.
Míralo en vídeoReceitas do Paraíso · 10:28
Ingredientes
- Bacalao salado desalado, sin piel ni espinas250g
- Patatas de pulpa firme350g
- Cebolla amarilla, cortada en rodajas finas1 large
- Dientes de ajo, picados2
- Hoja de laurel1
- Huevos grandes4
- Aceite de oliva virgen extra3 tablespoons
- Aceite vegetal, para freíras needed
- Perejil de hoja lisa, picado2 tablespoons
- Aceitunas portuguesas negras8 to 10
- Sal marina finato taste
- Pimienta negra recién molidato taste
Preparación
- Si partes de bacalao salado, déjalo en remojo en agua fría en el refrigerador durante 24 to 36 hours, cambiando el agua varias veces, y luego escúrrelo bien.
- Pon el bacalao desalado en una cacerola, cúbrelo con agua fría fresca, llévalo apenas a un hervor suave y cuécelo durante 5 minutes.
- Escurre el bacalao, déjalo enfriar un poco, luego retira la piel y las espinas y desmiga la carne en pequeñas hebras con la mano.
- Pela las patatas y córtalas en bastones muy finos, luego enjuágalas brevemente con agua fría y sécalas muy bien con un paño limpio.
- Calienta el aceite vegetal a 170°C en una sartén honda y fríe los bastones de patata en tandas hasta que estén dorados pálidos y crujientes, luego escúrrelos sobre papel absorbente y sazónalos ligeramente con sal.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo, añade la cebolla cortada y la hoja de laurel, y cocina lentamente hasta que la cebolla esté blanda y dulce pero sin dorarse.
- Añade el ajo y cocina durante 1 minute, luego incorpora el bacalao desmigado y remueve suavemente durante 2 to 3 minutes para que absorba el aceite de oliva y el sabor de la cebolla.
- Retira y desecha la hoja de laurel, luego incorpora las patatas fritas y mezcla con suavidad para distribuirlas sin romperlas.
- Bate los huevos en un bol con un poco de pimienta negra y solo una pequeña pizca de sal, ya que el bacalao puede seguir estando salado.
- Baja el fuego al mínimo, vierte los huevos sobre el bacalao y las patatas y remueve de forma continua y suave hasta que los huevos queden cremosos y apenas cuajados.
- Retira la sartén del fuego mientras la mezcla aún esté húmeda, luego incorpora la mayor parte del perejil picado.
- Sirve de inmediato en platos calientes, decorado con el perejil restante y las aceitunas negras.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las papas regulares por las papas cerosas en el Bacalhau à Brás?
Sí, pero las papas cerosas mantienen mejor su forma y se fríen más crujientes. Si usas papas russet, corta las tiras un poco más gruesas, sécalas muy bien y fríelas en pequeñas cantidades para evitar que se humedezcan.
¿Con cuánto tiempo de anticipación puedo preparar Bacalhau à Brás?
Puedes desalar el bacalao de 24 a 36 horas antes y freír las tiras de papa el mismo día con anticipación. Para la mejor textura, combina todo justo antes de servir, porque los huevos y las papas se suavizan rápido.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Bacalhau à Brás?
Cocinar demasiado el bacalao, dorar las cebollas y revolver demasiado los huevos son los principales. Cocina la cebolla suavemente, retira la sartén del fuego antes de añadir los huevos y mezcla solo hasta que queden cremosos, no secos.
¿Cómo debo guardar las sobras y se recalientan bien?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo con un poco de aceite de oliva; usar el microondas puede hacer que los huevos queden gomosos y las papas flojas.
¿Con qué debería servir Bacalhau à Brás?
Sírvelo caliente con aceitunas negras, perejil extra y una ensalada verde simple o algunas hojas verdes ligeramente aderezadas. Un vino blanco portugués seco o un vinho verde seco combinan bien, y un pan crujiente es ideal para mojar.