vietnamita

Bún riêu

Una sopa vietnamita de fideos de arroz con un caldo de cangrejo rojo y tomate, suaves cuajadas de riêu, tofu frito, hierbas y una profundidad sabrosa aportada por mắm tôm. El cangrejo se machaca y se cuela para que cuaje suavemente en delicadas balsas en el caldo.

Ingredientes

• Cangrejos de campo frescos (cua đồng), limpios400 g
• Sal fina1/2 tsp
• Huesos de cuello de cerdo, escaldados300 g
• Agua6 cups, divided
• Fideos secos de arroz tipo vermicelli160 g
• Paleta de cerdo picada80 g
• Huevo1
• Gambas secas, remojadas y machacadas1 tbsp
• Puffs de tofu frito, cortados por la mitad100 g
• Cubos de sangre de cerdo cocida100 g
• Tomates maduros, cortados en gajos2 medium
• Chalotas, finamente laminadas2
• Aceite de annatto o aceite neutro con semillas de annatto1 1/2 tbsp
• Pasta de gambas fermentada (mắm tôm)2 tsp
• Salsa de pescado1 1/2 tbsp
• Azúcar1 tsp
• Giấm bỗng o vinagre de arroz suave1 1/2 tbsp
• Cebolletas, picadas2
• Cilantro, picado2 tbsp
• Hierbas y verduras vietnamitas mixtas: flor de plátano, perilla, kinh giới, brotes de soja, espinaca de agua en tiras2 cups
• Gajos de lima y chile fresco en rodajasto serve

Preparación

1. Escalda los huesos de cuello de cerdo en agua hirviendo durante 3 minutos, enjuágalos bien y luego cuécelos a fuego lento con 4 cups de agua fresca durante 45 minutes, retirando la espuma de vez en cuando.
2. Retira los caparazones de los cangrejos, saca y reserva cualquier huevas o grasa de cangrejo, desecha las branquias y los cartílagos ventrales, y machaca o tritura los cuerpos de cangrejo con la sal.
3. Añade 2 cups de agua al cangrejo machacado, cuela por un colador fino o un paño en una olla y exprime bien para extraer el líquido de cangrejo; desecha los caparazones.
4. Calienta el líquido de cangrejo colado a fuego medio-bajo, removiendo suavemente durante los primeros minutos, luego deja de remover y permite que los sólidos del cangrejo suban y se cuajen en cuajadas suaves sin que hierva con fuerza.
5. Saca las cuajadas de cangrejo a un bol y luego cuela el caldo de huesos de cerdo en la base de caldo de cangrejo.
6. Mezcla con cuidado las cuajadas de cangrejo con la carne de cerdo picada, el huevo y las gambas secas machacadas para hacer la mezcla de riêu.
7. Calienta el aceite de annatto en una sartén pequeña, fríe las chalotas hasta que desprendan aroma, añade las huevas de cangrejo reservadas y los gajos de tomate, y cocina hasta que los tomates se ablanden pero mantengan su forma.
8. Incorpora el mắm tôm a la mezcla de tomate y luego añade todo a la olla del caldo.
9. Sazona el caldo con salsa de pescado, azúcar y giấm bỗng, y luego llévalo a un hervor suave.
10. Coloca cucharadas grandes de la mezcla de riêu en el caldo a fuego suave y cocina delicadamente durante 8 to 10 minutes hasta que cuaje.
11. Añade los puffs de tofu frito y los cubos de sangre de cerdo, luego cuece a fuego lento durante 5 more minutes y ajusta el sazón con más salsa de pescado o vinagre si hace falta.
12. Cocina los fideos de arroz vermicelli según las instrucciones del paquete, enjuágalos brevemente y repártelos entre 2 boles para servir.
13. Sirve con un cucharón el caldo caliente, el riêu, el tofu, la sangre de cerdo y los tomates sobre los fideos, y termina con cebolletas y cilantro.
14. Sirve de inmediato con las hierbas y verduras mixtas, gajos de lima, chile en rodajas y mắm tôm extra aparte.

Preguntas frecuentes