vietnamita
Bún bò Huế
Una sopa de fideos de carne al estilo Huế, profundamente sabrosa, con limoncillo, pasta de camarón fermentado, aceite de chile y annatto, jarrete de res tierno y codillo de cerdo. Sírvala bien caliente con fideos de arroz gruesos, flor de plátano, hierbas, lima y chile fresco.
Míralo en vídeoCô Ba Bình Dương · 14:38
Ingredientes
- Huesos de tuétano de res o de cuello900g
- Codillo de cerdo, cortado en 2 rodajas gruesas450g
- Jarrete de res300g
- Fideos gruesos redondos de arroz para bún bò Huế300g frescos o 180g secos
- Tallos de limoncillo, machacados5
- Cebolla amarilla, partida por la mitad1 pequeña
- Jengibre, en rodajas20g
- Pasta de camarón fermentado vietnamita (mắm ruốc Huế)1 1/2 tbsp
- Salsa de pescado2 tbsp, plus more to taste
- Azúcar de roca o azúcar granulada1 tbsp
- Sal kosher1 1/2 tsp, plus more to taste
- Agua2.5 liters
- Aceite neutro3 tbsp
- Semillas de annatto1 tbsp
- Limoncillo finamente picado, solo la parte interior tierna2 tbsp
- Copos de chile vietnamita o chile rojo fresco picado fino1 to 2 tbsp
- Ajo, picado3 cloves
- Chalota, picada1 pequeña
- Salchicha de cerdo al estilo Huế o chả lụa, en rebanadas100g
- Cubos de sangre de cerdo cocida, opcional100g
- Cebolla en rodajas finas1/4 small onion
- Cebollines, en rodajas2
- Cilantro, picado1 small handful
- Flor de plátano, deshebrada finamente1 cup
- Brotes de soja1 cup
- Menta vietnamita, menta o albahaca tailandesa1 handful
- Gajos de lima2
- Chile rojo fresco, en rodajas1
Preparación
- Remoje los huesos, el codillo de cerdo y el jarrete de res en agua fría con sal durante 20 minutos, luego enjuáguelos bien para quitar la sangre de la superficie.
- Ponga los huesos, el codillo de cerdo y el jarrete de res en una olla, cúbralos con agua fresca, hierva a fuego fuerte durante 5 minutes, luego escurra y enjuague la carne, los huesos y la olla hasta dejarlos limpios.
- Vuelva a poner los huesos limpios, el codillo de cerdo y el jarrete de res en la olla con 2.5 liters de agua, el limoncillo machacado, la cebolla y el jengibre.
- Lleve a un hervor suave, retire la espuma con cuidado y luego cocine a fuego lento, sin tapar, durante 1 hour.
- Disuelva el mắm ruốc en 1/2 cup de caldo tibio o agua, déjelo reposar durante 10 minutes, luego vierta solo el líquido claro de la parte superior en la sopa, dejando el sedimento arenoso en el fondo.
- Continúe cocinando a fuego lento hasta que el codillo de cerdo esté tierno pero no se deshaga, unos 45 minutes more, luego retírelo y resérvelo tapado.
- Cocine a fuego lento hasta que el jarrete de res esté tierno, unos 30 to 45 minutes more, luego retírelo, déjelo enfriar un poco y córtelo en rebanadas finas contra la fibra.
- Mantenga el caldo apenas hirviendo y sazónelo con salsa de pescado, azúcar y sal hasta que tenga un sabor sabroso, aromático y ligeramente dulce, con una profundidad clara de limoncillo y pasta de camarón.
- En una sartén pequeña, caliente el aceite con las semillas de annatto a fuego bajo hasta que el aceite tome un color naranja rojizo profundo, luego cuele y deseche las semillas.
- Vuelva a poner el aceite coloreado en la sartén y fría el limoncillo picado, el ajo, la chalota y el chile hasta que estén fragantes y el limoncillo pierda su sabor crudo, unos 2 to 3 minutes.
- Incorpore la mayor parte del aceite de chile y limoncillo al caldo, reservando un poco para echar por encima de los tazones.
- Prepare los fideos según las instrucciones del paquete, enjuáguelos brevemente si es necesario y repártalos entre 2 tazones grandes precalentados.
- Corte la carne del codillo de cerdo y dispóngala sobre los fideos con el jarrete de res en rebanadas, la salchicha de cerdo y, si se usa, los cubos de sangre de cerdo.
- Sirva caldo hirviendo en cada tazón, asegurándose de que las carnes se calienten por completo.
- Cubra con cebolla en rodajas finas, cebollines, cilantro y una cucharada del aceite de chile y limoncillo reservado.
- Sirva inmediatamente con flor de plátano, brotes de soja, hierbas, gajos de lima y chile fresco en rodajas al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el mắm ruốc Huế si no lo encuentro?
Sí. Usa la pasta de camarones fermentada vietnamita más parecida que puedas encontrar, o una pequeña cantidad de pasta de camarones tailandesa en caso de emergencia. Disuélvela en caldo tibio, deja que se asiente y agrega solo el líquido claro para evitar la arena.
¿Cuánto tiempo tarda el Bún bò Huế de principio a fin?
Calcula aproximadamente entre 3 y 3.5 horas en total. La cocción lenta es lo que construye el caldo: 1 hora después de las primeras adiciones, luego unos 45 minutos para el codillo de cerdo y de 30 a 45 minutos más para el jarrete de res.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer el caldo?
Saltar el paso de escaldar y enjuagar, hervir demasiado fuerte después de la cocción inicial y añadir el sedimento de la pasta de camarones son los mayores errores. También evita salar demasiado al principio, ya que la salsa de pescado y la pasta de camarones intensifican su sabor durante la cocción.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto tiempo se conserva la sopa?
Guarda el caldo, la carne y los fideos por separado si es posible. Refrigera dentro de las 2 horas y conserva hasta 3 a 4 días. El caldo también se puede congelar bien por unos 2 a 3 meses; los fideos es mejor cocinarlos frescos.
¿Cómo se sirve correctamente el Bún bò Huế?
Sirve el caldo muy caliente sobre vermicelli de arroz grueso, con rodajas de jarrete de res y codillo de cerdo encima. Adorna con hierbas, lima, chile y verduras crudas si deseas. Recalienta el caldo hasta que esté humeante antes de montar los platos.