indonesia
Ayam Taliwang
Un pollo a la parrilla al estilo de Lombok, recubierto con un bumbu picante y ahumado de chiles, chalotas, kencur y terasi tostado. El pollo se cocina primero con la pasta de especias, luego se asa y se pincela hasta quedar de un rojo intenso, brillante y ligeramente chamuscado.
Míralo en vídeotanboy kun · 30:44
Ingredientes
- Pollo pequeño ayam kampung o de corral, abierto en mariposa600g
- Jugo de lima1 tbsp
- Sal1 tsp, dividido
- Aceite de coco2 tbsp
- Chalotas, peladas8
- Dientes de ajo, pelados4
- Chiles rojos grandes, sin semillas si se prefiere5
- Chiles bird's eye4
- Candlenuts2
- Kencur fresco, pelado2 cm piece
- Terasi tostado1 tsp
- Tomate maduro, picado1 small
- Azúcar de palma, rallada1 tsp
- Leche de coco espesa120 ml
- Agua de tamarindo1 tbsp
- Hoja de plátano o aceite neutro para la parrillaas needed
Preparación
- Frota el pollo abierto en mariposa con el jugo de lima y 1/2 tsp de sal, luego déjalo reposar durante 15 minutos.
- Muele las chalotas, el ajo, los chiles rojos grandes, los chiles bird's eye, los candlenuts, el kencur, el terasi tostado, el tomate, el azúcar de palma y la 1/2 tsp de sal restante hasta obtener una pasta de especias gruesa.
- Calienta el aceite de coco en un wok o sartén pesada a fuego medio y sofríe la pasta de especias hasta que huela cocida, se oscurezca un poco y el aceite empiece a separarse.
- Añade el pollo y dale varias vueltas para que el bumbu recubra toda la superficie.
- Vierte la leche de coco y el agua de tamarindo, luego cocina a fuego suave durante 20 to 25 minutos, dándole la vuelta una o dos veces, hasta que el pollo esté casi cocido y la salsa se haya reducido a una pasta espesa.
- Prepara una parrilla de carbón, o calienta una sartén grill hasta que esté muy caliente; engrasa ligeramente la rejilla o cúbrela con hoja de plátano.
- Asa el pollo primero con la piel hacia abajo, pincelándolo a menudo con el bumbu reducido, hasta que la piel esté chamuscada en algunos puntos y fragante.
- Dale la vuelta y asa el otro lado, continuando con el pincelado, hasta que el pollo esté cocido por completo y la capa de especias quede espesa, roja y ahumada.
- Deja reposar el pollo durante 5 minutos, luego córtalo en piezas para servir y vierte por encima el bumbu asado que haya quedado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir kencur, nueces de candelaria o terasi en Ayam Taliwang?
Sí, pero el sabor cambia. Usa galanga o un poco más de jengibre para el kencur, anacardos o macadamias para las nueces de candelaria, y una pequeña cantidad de pasta de camarón o pasta de anchoas para el terasi. Mantén las cantidades moderadas para que el sambal siga equilibrado.
¿Cuánto tiempo debo marinar y cocinar el pollo para obtener el mejor resultado?
Un reposo de lima y sal de 15 minutos es suficiente para el método clásico, aunque 30 minutos también está bien. Cocina el pollo a fuego lento de 20 a 25 minutos hasta que esté casi cocido, luego ásalo de 3 a 6 minutos por lado, barnizando frecuentemente, hasta que esté bien carbonizado y cocido por completo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Ayam Taliwang?
Los errores más grandes son quemar la pasta de especias, hervir demasiado el pollo y asarlo con poca salsa. Cocina el bumbu a fuego medio hasta que esté fragante, cocina a fuego lento suavemente y sigue barnizando para que el pollo se mantenga cubierto y no se seque.
¿Puedo preparar Ayam Taliwang con anticipación y cómo debo almacenar las sobras?
Sí. Cocina el pollo y la salsa, enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente tapado hasta por 3 días. Recalienta suavemente en una sartén u horno con un poco de agua. Congélalo hasta por 2 meses, aunque la piel asada se ablanda.
¿Con qué debo acompañar Ayam Taliwang?
Sírvelo con arroz al vapor caliente, lalapan o rodajas simples de pepino, y quizás plecing kangkung u otras hojas blanqueadas. Un poco más de sambal o lima al lado ayuda a equilibrar el pollo rico, picante y ahumado.