indonesia
Ayam Betutu
El ayam betutu balinés es pollo frotado generosamente con bumbu genep, envuelto en hojas de plátano y luego cocido al vapor y asado lentamente hasta que las especias penetran profundamente en la carne. Las hojas de yuca añaden el amargor terroso que hace que el plato se sienta fiel a sus raíces isleñas.
Ingredientes
- Cuartos traseros de muslo de pollo con hueso2 pieces, about 700g total
- Hojas de yuca120g
- Hojas de plátano2 large sheets
- Aceite de coco3 tbsp
- Chalotas8, peeled
- Dientes de ajo5, peeled
- Chiles rojos rizados5
- Chiles bird's eye3
- Cúrcuma fresca3 cm piece
- Jengibre fresco3 cm piece
- Galanga3 cm piece
- Kencur2 cm piece
- Nueces de la India3
- Pasta de camarón tostada1 tsp
- Semillas de cilantro1 tsp
- Granos de pimienta negra1/2 tsp
- Hierba limón2 stalks, white part finely sliced
- Hojas de lima kaffir4, finely sliced
- Hojas de laurel indonesias2
- Azúcar de palma1 tsp
- Sal1 1/4 tsp
- Lima1/2
Preparación
- Frota el pollo con jugo de lima y 1/4 tsp de sal, luego déjalo reposar durante 15 minutes.
- Escalda las hojas de yuca en agua hirviendo durante 5 minutes, escurre, enjuaga brevemente, exprime el exceso de agua y pica finamente.
- Tuesta las semillas de cilantro, los granos de pimienta y las nueces de la India en una sartén seca hasta que desprendan aroma.
- Muele las chalotas, el ajo, los chiles, la cúrcuma, el jengibre, la galanga, el kencur, las nueces de la India tostadas, el cilantro, la pimienta, la pasta de camarón, el azúcar de palma y la sal restante hasta obtener una pasta gruesa de bumbu genep.
- Calienta el aceite de coco en un wok y fríe la pasta de especias con la hierba limón, las hojas de lima kaffir y las hojas de laurel indonesias durante 8 to 10 minutes hasta que el aceite se separe y la pasta huela a cocida.
- Incorpora las hojas de yuca picadas a la pasta de especias cocida y cocina durante 3 minutes.
- Reserva un tercio de las hojas de yuca especiadas, luego masajea a fondo la mezcla de especias restante sobre el pollo y en los cortes alrededor de las articulaciones.
- Ablanda brevemente las hojas de plátano sobre una llama o en agua caliente, luego coloca cada pieza de pollo sobre una hoja con las hojas de yuca especiadas reservadas debajo y encima.
- Envuelve cada pieza de pollo firmemente en hoja de plátano y sujeta con palillos o hilo de cocina.
- Cocina al vapor el pollo envuelto a fuego medio durante 1 hour 15 minutes, añadiendo agua al vaporera según sea necesario.
- Pasa el pollo envuelto a un horno a 200°C y ásalo durante 20 to 25 minutes hasta que las hojas de plátano estén chamuscadas en algunos puntos y el pollo esté muy tierno.
- Deja reposar durante 10 minutes, luego abre las hojas de plátano y sirve el ayam betutu con sus hojas de yuca especiadas y los jugos de cocción.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las hojas de plátano si no las encuentro para Ayam Betutu?
Sí. Usa papel aluminio resistente o papel de horno cubierto con aluminio para envolver el pollo bien apretado, luego hornéalo o cocínalo al vapor sellado. Las hojas de plátano añaden aroma, pero la pasta de especias y la cocción prolongada aún aportan muy buen sabor.
¿Cuánto tiempo debo cocinar el Ayam Betutu para que el pollo quede tierno y no seco?
Para muslos con hueso, planea cocinar cubierto entre 60 y 90 minutos, dependiendo del método y tamaño. Cocina hasta que la parte más gruesa alcance 74 °C/165 °F y la carne esté muy tierna cerca del hueso.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la mezcla de pasta de especias y hojas?
Los mayores errores son cocinar poco el bumbu, dejándolo crudo y demasiado fuerte, o cocinar demasiado las hojas de yuca hasta que queden opacas y blandas. Fríe la pasta hasta que esté aromática y el aceite se separe, y mantén las hojas solo tiernas.
¿Cómo debo guardar las sobras de Ayam Betutu y hojas de yuca?
Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético hasta por 3 días. Para almacenarlas más tiempo, congela el pollo y las hojas de yuca especiadas por separado hasta 2 meses. Recalienta suavemente para que el pollo mantenga su jugosidad.
¿Con qué debo acompañar el Ayam Betutu para que sea una comida completa?
Sírvelo con arroz al vapor, sambal extra si te gusta picante, y una ensalada sencilla de pepino fresco o hierbas para equilibrar las especias intensas. Las hojas de yuca especiadas reservadas funcionan bien como guarnición o acompañamiento.