afgana
Aush
Aush es una reconfortante sopa afgana de fideos, con tiernos frijoles, hierbas frescas, yogur con ajo y una qorma de carne especiada. Los fideos cortados a mano le dan cuerpo al caldo, mientras que la menta seca y el chaka hacen que cada tazón sea brillante y fragante.
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Ingredientes
- Harina de trigo todo uso1 taza, plus more for dusting
- Sal fina1 tsp, divided
- Agua1/3 taza para la masa, plus 3 tazas para la sopa
- Aceite vegetal2 tbsp, divided
- Cebolla amarilla1 pequeña, finamente picada, dividida
- Ajo3 dientes, picados, divididos
- Carne molida de cordero o res150g
- Pasta de tomate2 tbsp, divided
- Coriandro molido1 tsp
- Cúrcuma molida1/4 tsp
- Pimienta negra1/4 tsp
- Garbanzos cocidos1/2 cup
- Frijoles rojos cocidos1/2 cup
- Espinaca fresca1 taza bien compacta, picada
- Cilantro fresco1/3 cup, picado
- Eneldo fresco2 tbsp, picado
- Cebollines2, en rodajas finas
- Chaka o yogur espeso colado1/2 cup
- Menta seca1 tsp, triturada
- Hojuelas de chile rojo1/4 tsp, opcional
Preparación
- Mezcla la harina con 1/4 tsp de sal, luego añade 1/3 cup de agua poco a poco y amasa durante 6 a 8 minutos hasta que quede firme y suave.
- Cubre la masa y déjala reposar durante 20 minutos.
- Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta obtener una lámina fina, espolvorea bien con harina, dóblala sin apretar y córtala en fideos estrechos de unos 5 mm de ancho.
- Separa los fideos sacudiéndolos, espolvoréalos ligeramente con harina y resérvalos mientras preparas la sopa.
- Para la qorma de carne, calienta 1 tbsp de aceite en una sartén pequeña y cocina la mitad de la cebolla picada hasta que los bordes se doren.
- Añade la carne molida de cordero o res y cocina hasta que se dore, desmenuzándola finamente.
- Incorpora la mitad del ajo picado, 1 tbsp de pasta de tomate, el coriandro, la cúrcuma, la pimienta negra, 1/4 tsp de sal y 2 tbsp de agua, luego cocina a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que quede brillante y espesa.
- En una olla para sopa, calienta la 1 tbsp restante de aceite y cocina la cebolla restante hasta que esté suave y ligeramente dorada.
- Añade el ajo restante y 1 tbsp de pasta de tomate, removiendo durante 1 minuto hasta que esté aromático y de un rojo intenso.
- Vierte 3 cups de agua, añade los garbanzos y los frijoles rojos, y cocina a fuego lento durante 10 minutos.
- Añade los fideos cortados a mano poco a poco, removiendo suavemente para que no se peguen, y cocina a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que estén tiernos.
- Incorpora la espinaca, el cilantro, el eneldo, los cebollines y 1/2 tsp de sal, luego cocina durante 2 minutos hasta que las verduras se ablanden pero sigan brillantes.
- Mezcla el chaka o yogur colado con una pizca de sal y alígéralo con 1 a 2 tbsp de caldo caliente de la sopa para que pueda verterse con suavidad.
- Sirve el aush en tazones, coloca el yogur por encima, añade la qorma de carne y termina con menta seca triturada y hojuelas de chile rojo opcionales.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero o la carne de res en el Aush, y cambiará mucho el sabor?
Sí. El pavo o pollo molido funciona, pero la sopa tendrá un sabor más ligero y menos intenso. Agrega un poco de aceite extra y una pizca más de cilantro para mantener el qorma sabroso. Opción vegana: usa lentejas o champiñones desmenuzados.
¿Cuánto tiempo tarda el Aush de principio a fin, y qué puedo preparar con anticipación?
Planea entre 45 y 60 minutos. Prepara los fideos y el qorma con anticipación si es necesario; guárdalos por separado. La base de la sopa también puede cocinarse antes y luego se termina con espinacas y frijoles justo antes de servir.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer los fideos para Aush?
Los errores más grandes son agregar demasiada agua, amasar poco o estirar la masa demasiado gruesa. Mantén la masa firme, déjala reposar completamente y espolvorea generosamente para que las tiras no se peguen al doblarlas y cortarlas.
¿Cómo debo guardar el Aush que sobra, y se recalienta bien?
Guarda la sopa y los fideos por separado en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta la sopa con cuidado y añade los fideos justo antes de servir para que se mantengan tiernos y no se conviertan en puré. El qorma de carne también se congela bien hasta por 2 meses.
¿Con qué debo servir el Aush y cómo lo decoro?
Sirve caliente con una cucharada de yogur natural, menta seca o un poco de yogur con ajo si te gusta. Un chorrito de limón y pimienta negra extra le dan brillo. El pan plano al lado es común y ayuda a recoger la sopa.